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第11章（第1页）

于是点了香酥鸡、八宝鸭跟红烧肉，知晓阿桃不喜太荤，又点了个清炒豆芽跟干丝汤，小二自然认识俩人，震天响地报了两遍菜名这才去后厨叫菜。

等菜上齐，最先动的便是那道八宝鸭，甫一入口，常平安立即撇了嘴，“我尝着十分一般，压根没你炖的萝卜香——”

阿桃看刘掌柜来了，狠剜他一眼将他要说出口的话又瞪了回去。

“这八宝鸭如何？是新来的大师傅拿手菜，城里不少大户人家点席面都指名要这道菜。”

刘掌柜远远朝两人拱手，生意人最爱结交朋友，三教九流不拘，合缘的他都愿意主动交好，上回两人来他就有了结交之心，正是有了上回的客气，这回有好东西两人才会送过来，因此他也不曾压价，有一才有二不是。

阿桃跟常平安也拱了拱手算打招呼。

刘掌柜便走过来又问，“二位尝着这八宝鸭如何？腊月才上，正准备明年做招牌的。”

阿桃方才尝了一口，只是到底同人家不甚相熟，又怕多嘴现眼，只得奉承一句，“这八宝鸭是苏州名菜，大师傅颇为厉害。形状丰腴，滋味浓香，入口厚重，色香味已十成十。”

“娘子竟知道这是苏州菜？”

阿桃倒也没解释太多，只笑答，“我干娘原是苏州人，故而知道。”

“娘子心里必定有谱，有话不妨直说，咱们这观南县少有江南来的，这菜请了不少饕餮食客鉴尝，只说好吃，却说不出个所以然，还望娘子评点？”刘掌柜精明，阿桃言语没有别的意思，他却能察觉阿桃一定知道这八宝鸭的不足，

“今儿这一桌子菜钱少说也要值个四两银，娘子若真言之有理，这顿饭便算我老刘请您吃的。”

第10章指教

阿桃听到这一桌菜竟花了四两银子，忍不住咋舌，看来无论古今中外，这吃食上大家伙儿都不肯亏着自个儿。不过今儿带下山的东西拢共才卖了八两银子，常平安一顿饭就造了四两。

刘掌柜说了愿意免了饭钱，阿桃自然不赚白不赚，上辈子走南闯北，古今中外菜系几乎尝了个遍，作为经典名菜之一的八宝鸭阿桃自然也研究颇深。

原先想着老老实实把饭吃完得了，现下为了银子，怎么也得现一回眼了。

刘掌柜作出一副愿闻其详的模样，这几次打交道他人都十分客气，即便只是相熟的朋友说到这儿阿桃也愿意给出建议。

小二爱凑热闹，早听见这边动静去喊那位掌勺的大师傅了。

这位师傅姓胡，从府城一家大酒楼被刘掌柜挖回来的。

这位胡师傅来时脸上满是倨傲，见到阿桃那倨傲更是变成了明晃晃的不屑，碍于刘掌柜开的工钱不算低，这才没有开口说什么难听的话。

阿桃轻轻戳了一下这八宝鸭的皮，触感十分软烂，再看里面鸭肉，实则有些蒸的过了火候。

“这位师傅应当不是从江南过来的吧？许是跟在江南名厨后头做过菜？”阿桃看这位师傅面上不屑，心中不快，面上却没什么表情。

“这——”他不曾想才一照面就叫阿桃看出他并非真的从江南来的厨子，脸上不屑落下几分，“我虽不是从江南来的，可我家师傅乃淮扬菜大厨。”

阿桃点头，“那想必你师傅藏私，这一道八宝鸭你才学得六成，刀工不错，火候尚缺。”

说六成都是多的，不过刘掌柜这酒楼也不是什么顶有名的大酒楼，这师傅的一手菜式样也是够用的。

“你凭什么说我只习得六成！我跟在师父后头切了七年菜，他老人家一生心血都尽数教与我了！”

自古教会徒弟饿死师父的话如金科玉律，这胡师傅的师父教了他几成本事且不说，他自个儿也不一定真就是个有本事的。

“旁的菜我不曾尝，只说这八宝鸭，骨头拆干净漂亮没什么可说的。”

阿桃还没说完，胡师傅脸上已重新变得倨傲起来。

“但上锅蒸鸭子前应先用水将牙皮烫一遍再下锅炸至表皮微黄，一来颜色好看，而来鸭皮更紧，也能少些原本肥腻的口感。”阿桃不愿再同他多说，直接将这道八宝鸭评点个遍，“再说这里头的八宝饭，不拘什么食材，既叫八宝鸭自然应凑齐八宝，我观其中有冬笋、香菇、火腿、鸭胗、干贝、栗子、红辣子跟糯米，可是这八宝？”

大师傅见阿桃有些本事，被她一番话说的有些怔愣，听她又问了一遍，这才点头，“正是这八宝。”

“这八宝有干贝、香菇、火腿提鲜，却不知你为什么要放辣子，西南多食辣子不错，可这道菜讲究一个鲜香，辣子和在其中，上锅蒸透，却要连鸭肉本味都丢了。”阿桃声音有些严厉，说话间似乎真将胡师傅当成了学徒。

待这位胡师傅反应过来自己不知何时已经弯了腰洗耳恭听，立即又绷直了身子。

“当然，还有最主要的一点，当厨子自然要敬重手里出来的每一道菜，每道菜的材料不同，就譬如这道八宝鸭，做时更应把控好不同大小不同肉质不同火候，桌上这道八宝鸭，养了应该不足一年，你上锅蒸的时间应短些，若是养了二三年的老鸭，蒸的时间就应长些，这一盘显然是蒸的过了头，即便未经水烫与油炸，但若火候把控的好，鸭皮也不应一触就破。”

胡师傅心里已经有些服气了，只是嘴上仍犟的很，“娘子说的天花乱坠，也不知今儿能否瞧瞧，否则刘掌柜只怕疑心我这手艺配不得如今的工钱。”

刘掌柜听此立即解释，“哪里来的话，胡师傅莫妄自菲薄。”

不过心知他是嘴上不服，实际也想从阿桃这学一两分手艺，于是刘掌柜又求阿桃，“还请娘子出手指点一番。”

“指点谈不上，今儿看您面子烧这一回菜，听不听的全在你们，只是胡师傅往后若照我的法子来烧，往后还请客气些。”

阿桃不悦的表情直接挂在脸上了，常平安站在阿桃身前，肩膀抵着胡师傅对他瞪眼。

胡师傅低头不做言语，倒是刘掌柜又打了半天圆场。

这会儿正是饭点，酒楼食客也都注意到这边在打机锋，刘掌柜十分有眼色，主要也是想将这菜打出名头，报惯了菜名的店小二在掌柜的眼神示意下将方才发生的事情绘声绘色说了一遍，当下不少人连酒都不喝了要凑过来看热闹。

后厨材料都有，做八宝鸭用的鸭子都是从颈部开口，阿桃干净利落拆骨，就这一手拆骨没些年头都学不会，单凭这一手，在一边看着的胡师傅就已经心服了。

拆过鸭骨便将鸭肉用葱姜水洗过，再抹上她调的酱料腌制去腥。

阿桃是准备做八宝葫芦鸭，因此这鸭头没有斩掉。胡师傅一眼不错的盯着看，似乎有些疑惑。

八宝饭的馅儿剔除了辣子，换了胡菠萝丁，拌匀后五颜六色瞧着就喜庆。

八宝饭在鸭腹内填至七分满，红绳在开水里烫洗过，在鸭胸脯下系紧，用滚水烫了表皮，感受到鸭皮微缩，再入油锅中浅炸。

这时整只鸭子已有了葫芦的形状，一边炸过一边捞油从上往下浇淋，待整只鸭呈均匀的微黄色，立即捞出上锅蒸。

这只鸭也不大，算好时辰估摸着已经好了，阿桃这才揭笼屉，香味扑面而来，即便自认吃遍淮扬菜的胡师傅也忍不住咽了口水。

只见鸭子宛如金葫芦似的卧在盘中，蒸熟后的汤流到盘中，阿桃连盘端出，又换了另一个浅口大盘装盘，蒸出来的鸭汤在大锅中勾芡收汁淋在这八宝葫芦鸭上。

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