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第299章 特质腊肉不是更新（第1页）

王婶回了老家，带回了很多腊肉。原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽厘米、长至厘米的条状，腌制、烘培制作而成，味道鲜美，利于保存。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖人群及血脂较高者不宜多食。工艺：烤口味：咸鲜味主料：猪肋条肉（五花肉）ooo克调料：白砂糖oo克盐克酱油o克白酒oo克八角o克桂皮o克花椒o克选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽厘米、长至厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成o至o厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

腌制：条坯以千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛o至oc的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制至o小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔至厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在至oc，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易生酸味，而且色泽暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

贮存保管：（）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存个月；如用坛装，则在坛底放一层厚厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。

口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

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