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第12章 肝腰合炒（第1页）

方严留意到马大爷那一桌上已经接近尾声，之前说好了送一份菜给他，所以他趁着间隙决定动手制作一盘猪肝腰花合炒菜。他预先将猪肝切成薄片，猪肾除去中心杂质部分并切成长条花刀。完成了调味和去除腥味处理后，便可以直接开火了。这道菜肴要求非常严格的火候掌控，从始至终不过十余秒的时间，如果过熟则会影响口感。方严加大炉火，在热锅中加入了调和油，待油烧至适宜温度时，生姜大蒜以及猪肝腰花被一同倒进了锅中，“刺啦”

一声，整个空间瞬间充满了诱人的气息。只见方严手起铲动，迅熟练地翻拌着这些原料。

仅用三十秒左右，配料与食材就已被炒散开来，每一份食材都披上了一层滚烫的油衣，表面光鲜且引人垂涎。随后，方严迅而不停歇地加入红泡椒、大葱段和野山椒，伴随着几番激烈的翻动，整口锅便如同火焰之海般沸腾起来。

锅温很快攀升到了极限，方严见猪肝和猪腰已经开始变化色泽，立即拿起早已备好的碗汁连同一些绿色时蔬倾入其中。“蓬”

的一声，一道火焰瞬时升起，紧随其后，方严动作干净利落地上锅离灶，这道散着扑鼻香气的肝腰合炒就这般大功告成了。

对于围观看热闹的人来说，仿佛一切生得太快，转眼间菜就已经炒好，从开始到结束不过十几秒的时间。路人在街角观看了这精彩的一幕，都差点情不自禁地鼓起掌来。这样的炒技无疑是炫目的，既有火苗助威，又兼有扑面而来的香气回响于鼻尖之间，而方严的行云流水般的动作更是给这场厨艺展示添了几分美感。

此刻，方严提着这盘佳肴径直来到马大爷的面前：“马大爷，您来尝尝。”

“好啊！好啊！”

马大爷高兴地点点头，同时用筷子轻轻敲击了下已经被清扫一空的回锅肉盘，“刚吃完那个真是意犹未尽啊…”

“你这回锅肉，在整个燕京城，可说是排位也不为过！”

听闻此言，方严急忙谦逊回应道：

“大爷，您老这是抬爱我了！”

“其实燕京城里藏龙卧虎，高手多的是，不敢称第一啊。”

他随即补充道：“而且我这回锅肉的做法其实还可以更为复杂的，例如采用醪糟干蒸等方法，那样的味道肯定更加美妙。”

言下之意，眼前这只是日常简炒，并非他全部的绝活。他认为在这片土地上必定还有不少厨界宗师级的人物未曾相识。

对方严的观点，马大爷毫不介意，反而大笑道：“那是我这个老东西见识有限罢了，哈哈……”

不过说到家庭常见的做法，马大爷还是给予了充分的肯定：“这种家常烹饪的方式确实无可挑剔，若换做别处的大酒店来做，少说得七八块钱一盘。”

“要是找些知名的厨师来亲手炒制，怕不是得二十以上呢！”

方宁此时也凑上前好奇地问道：“马大爷，你觉得我家哥做的这个回锅肉应该值多少钱？”

“那当然二十以上了！”

马大爷语气坚定地说完，引来一旁年轻顾客的疑问：

“马大爷，按您这么说，我们现在来这里吃岂不是很划算？”

年轻小伙子对马大爷的评价似乎有些疑虑。面对质疑，马大爷立刻严肃地表示：“年轻人，不要怀疑我的话。”

“如果方便的话，你可以陪同我前往附近的丰泽园餐厅再比较一次。”

说这话时，他的态度十分认真。

年轻小伙听闻此言赶紧摆摆手笑着答道：“哈哈，不敢不敢，万一真的没有这里的美味，那我们岂不是给人家的生意带来麻烦。”

看到这个场景，方严连忙打了个圆场：“行了吧，马大爷，您还是先把这热气腾腾的菜肴品尝一番吧。”

“肝腰合炒最忌讳凉，冷了就没有那个味道了。”

马大爷闻言再次点了点头，随后仔细观察起盘中的色彩搭配来，并给出评价：“我平常见过的肝腰合炒不少，但看这成色绝对属于极品。”

“这道菜肴色泽恰到好处，不仅保持了食材的脆嫩口感，而且完美避免了任何可能影响口感的血腥问题。”

从马大爷的评价可以看出，他绝对是个行家。

如今仍有不少人处在仅仅满足于填饱肚子的阶段，尽管他自己并非烹饪专业人士，但对方严却能道出餐饮业内的专业见解。面对这位名叫马大爷的老食客，方严露出笑容，称他为行家。

马大爷听罢方严的话语，仿佛找到了知音，侃侃而谈：“很多人以为猪肝切得越薄就愈显嫩滑，其实是不对的。”

他解释道，“肝脏比腰更容易煮熟，要让两样食材在同时间内达到一致的烹饪程度，就不能将其切割得太薄。”

马大爷补充，“因此，这对厨师的技巧是个极大的考验。”

接着，他指着桌上的菜肴评价道：“而这一碟，则无疑是成功的典范。”

随后，马大爷拿起筷子挑起了一片肉片放入口中。那是一瞬间被锅里热度激出的独特香气，人们称其为锅气。猪肝与腰花交织着酱汁，在舌尖展现出的是那份恰到好处的质感：既有韧性又有嫩滑，并未过熟亦不失风味。这炉火的掌控能力堪称为典范级别的技艺。调味虽轻巧却不失香辣之味，驱散了冬天里的寒冷。味道清新，完全不带有一点内脏固有的腥味。“嗯！真好吃，真好！”

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