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第103章（第1页）

九转大肠，可以说是鲁菜较为出圈的一道菜了。

不过，这个出圈，却不是好名声，而是恶搞段子。

提起这个段子，吴超美颇有点生气。

“胡搞！什么洗得不干净才留点味，瞎胡闹！九转大肠本来就是一道味道极其丰富、丰富到甚至用古怪来形容都行的菜……给评委吃屎，如果我是评委，当场就得揍那小子！”

吴超美已经选好了一大批猪大肠，一边还夸：“你这个大肠选得好，现在很少有这么大的猪了。”

被吴超美夸赞的正是煮男，这么大热闹，他怎么可能不来凑呢？

“嘿嘿，不光有大肠，还有肘子呢！都是一模一样的大猪，陈厨师，您明白我的意思吧？”

一边说着，煮男一边还递过来一条新围裙：“陈厨师，给您带了新围裙，一会儿您回青石庵的时候换这条，省得带着荤腥味。”

跟他形影不离的摄影师正在另一边帮着老太太挑猪大肠，一边问陈苒：“陈厨师，这次能不能拍点你做菜的镜头？咱们拍新视频也好用进去。刚刚那油爆双脆实在是太快了，拍得不够啊。”

煮男跟摄影师前前后后已经跟了陈苒好几道菜了，当初的武林抢菜大会也拍了不少镜头，两个人商量着，要不要给陈苒出个专题的视频？

多拍点做菜的视频，到时候正好用上！

陈苒还没吭声，吴超美在一边嘿嘿两声：“说要录视频可晚喽，这九转大肠，可不是一天就能学得会的菜。且等着吧。”

在她见识过的各种厨师里，陈苒确实算得上是基本功扎实，悟性也超群。但要想一次就学到九转大肠这道菜，恐怕还是有点难。

就连她，也是足足学了一个多月，才终于能把这道菜做出来点样子。

吴超美点选了几段大肠头，叫陈苒拿上大肠去清洗。

“先用碱揉，然后再加点醋，然后把大肠里面的水油清一清，多洗几遍。”

陈苒点点头，蹲下身开始猛搓猪大肠。

这批大肠头已经算得上是比较干净的，但是在酸碱反应生成的丰富泡沫下，仍然带出来不少脏东西。

她把大肠头内层翻出来好好，继续重复搓洗，然后小心地用剪刀清理掉多余的水油。

“这样就行了，油不要清理得太干净，太干净就没有香味了。”

洗汆煮煸烧煨，把大肠头清洗干净，之后就是先汆后煮。先汆水，还要再清洗一遍，等到最后的煮，才能开始加调味。

“现在市面上有些人做九转大肠，味道咱们就不说了，食材上也敷衍得很。”

“猪不够大、买不到大肠头，就把肠子反复套在一起多套几层，显得肠子更有型。”

吴超美指点着陈苒清洗好汆烫好的大肠头，稍微有点气喘吁吁地，坐在了摄影师搬过来的椅子上。

“但这样做肯定是不行的，九转大肠这是个调味菜，口感是取脆的。一个脆口多味的菜，还套多层，能入味吗？”

陈苒按照吴超美的指点，把大肠头小心翼翼地套在大葱外面，又放好提前包好的香料，这才开始煮大肠。

在这一步，大肠的香味和香料的香味就慢慢地散发出来了。

得益于之前的反复清洗和汆烫，这一步用来煮大肠的汤甚至都是清汤。

等到终于煮完大肠，这一步开始，吴超美就开始自己做了。

“您的身体行吗？要不然您来指挥，我来按照您的指挥做？”

“不行，你做不好。”

吴超美深吸了一口气，从椅子上站起来，从灶台上提起陈苒的那把玄铁菜刀，还有心情称赞一句。

“你这把刀倒是真的好。”

虽然看起来形态朴实，但一刀下去，干脆利落！

“看好了，这大肠头最后切的就是这么长一段，咱们叫它扳指段，跟古人戴在大拇指上那个扳指啊，差不太多。”

陈苒点点头，看着吴超美另起一锅，开始烧糖色。

接下来，就是一点眼神都不能错的关键时刻了！

糖色炒到红棕色，切成扳指段的大肠跟葱姜蒜一起下入锅中。

“记住这个糖色的颜色。”

陈苒点点头，看着原本白嫩的大肠段入锅之后，迅速被上成了红棕色。

煸的步骤，完成了，下一步就是烧。

“看我下调料的顺序。”

加料酒加醋加胡椒粉加肉桂粉，锅中红棕色的汤汁逐渐越烧越浓，这一步就是烧。

等到加了第二道醋的时候，称之为煨，火候转小。

等到汤汁逐渐被煨进大肠里面，这时候再加花椒油，开始最后的。

而这道菜的气味，也从最开始的单纯香气开始，慢慢变成了一种让人说不明白形容不透的气味。

单单是闻着这个气味，甚至想象不出这道九转大肠的味道。

“来吧，试试菜。你先来吧。”

吴超美擦了擦额头的汗，连话都变少了，喘了两口气就坐在了一边的椅子上。

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