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第二百零一章 酬勤（第2页）

一时四只鹅肉收拾妥当，宋妙备上两大锅水，各下姜片、葱结、盐，并一圈浊酒去腥。

等水开的时候，另用一只小锅烧水，取大勺，盛了开水，浇烫在鹅身上。

鹅肉遇热则缩，愈白净、收紧，等烫好，又过冷水，谓之“紧皮”。有了这一道步骤，后头再折腾时候，那鹅皮就不容易烂，吃起来也更弹、更爽滑。

紧好了皮，大桶里的水也开，才去煮鹅。

除了鹅，宋妙还放了几条肥瘦三七开的猪五花同煮，一则增味、二则添菜。

做法既是白切，少不得先将鹅整个浸入水中，复又离水提起，再又浸入，如此三提三浸，能让鹅腹腔之中同外皮的热度相同，不至于外熟内生。

提浸妥当，大火开水煮一会，再转极小火，叫那一大桶水维持将沸未沸状态——这水另有一种说法，唤作“虾眼水”，因那水微微滚沸时候，气泡自锅底冒出，形状就跟虾的眼睛差不多大小。

这样的水做出来的白切肉，是为浸熟，不是煮熟，水温较低，肉熟得缓慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均匀，肉也就更细嫩。

慢煮小半个时辰，宋妙拿筷子从肉最厚的位置扎了一下，见无血水，便将整鹅捞了出来，稍稍晾凉，开始斩鹅。

斩肉也有讲究，要先起翼，再斩腿，最后斩身，下刀必须果断，有关节的位置顺着关节走，卸骨不碎骨，否则不仅影响品相，刀口拖曳出来的骨渣同拉扯碎肉也会影响口感。

宋妙在这里斩鹅，先是大饼、张四娘，继而是马婶子，最后连张师傅的侄儿学徒听得那“笃笃笃”斩块声音，也忍不住回过头来去看。

等那张厨子进来时候，就见得这里四个人，各自伸长四条短脖子去看，本来手里有活的，动作不自觉都慢了，要出门的，一下子也站定了。

几个人伸长脖子模样，自然比不得白鹅，却是颇像忘八。

他走近几步，正要笑，打眼见得宋妙斩鹅，不免看两眼，再看两眼，看着看着，也跟着引颈，变成了屋子里第五只先前认为的忘八，早忘了自己要笑话什么，只立在原地，竟然就这么硬生生看那小娘子斩完了一整只。

一只鹅分明那样大，肌理骨肉各有不同，但见她那动作，实在流畅，只一把菜刀，遇得鹅头，对开去劈；遇得关节，刀尾轻轻一带；遇得骨头，利落一斩；遇得鹅胸厚肉则是用的斜切……

不同的用力，不同的技巧，不同的斩件方法，使得几乎块块鹅肉大小均匀，都带皮、有肉、连一层极为极为薄的油脂。

张公厨心中一下子就生出一个念头——原来看人给鹅斩件，是这么享受的。

动作是干净利落的，甚至带有一种隐隐的节奏，流畅、舒服，那鹅仿佛生来就是给她手中的刀去斩切的，每一刀落下，似乎都没有遇到一点点滞碍，就跟呼吸一样简单、轻松。

斩好的鹅肉摆进盘子里，摆盘也是漂亮的，皮朝上，跟羊脂白玉似的，一看就是极清爽的一道菜，绝不会腻口。

只是不知道究竟什么味道。

不知不觉的，张公厨嘴里渗出了口水，那口水好似还会倒灌，灌进了他的脑子里——咦，我怎么傻站在这里？我刚刚出去是干嘛来着，这会子又是要做什么来着？

白切鹅是主菜，至于其余鹅肝、鹅心、鹅肠，另又各有做法。

鹅肝、鹅心卤制，鹅肠则是飞水之后，用豉油来猛火快炒，其下垫着绿豆芽，拿只焯水断生的清豆芽来承接那豉油鹅肠的油润与酱汁。

主食是粥。

宋妙自己调的水米比例，事先拿一点油先腌米，多多放水，煮得米粒刚刚开花。

水多、米少，煮出来的粥米与水是分开的。

米汤清澈，只在晃起来的时候有微微的稠度，拿大勺子轻轻一搅，粥米只能浮起来片刻，不多时又会懒惰地重新躺回去锅底，就像休假时候，把眼睛半睁开一线眼缝的学生，一旦反应过来今日不用去学堂，立时又重新闭眼，再不肯起，死也要懒死在床上。

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白粥少不得要配小菜。

小菜是酸坛莴笋、酸藠头、酸姜、酸刀豆、酸胡萝卜，另又有炸黄豆、酸腌菜猪肉末、一盘豆腐乳蕹菜叶——她又把那菜梗单独洗净切了段，和醋炒，添了一道醋炒蕹菜梗。

虽是简单一顿，看似除却白切鹅，没有什么大菜，但一样摆了满满当当一桌，看着又清爽、又开胃、又丰足、又馋人。

菜都上了桌，最后宋妙才调的白切鹅蘸料。

那蘸料乃是特制，别有秘方，其中最最要紧是一味以盐腌制的黎朦子，她特地从京城带来，原是广南特产。

老黎朦子，腌的日子以年计，味道已经极透，里头所有苦涩，尽皆转化为一种厚重又收敛的咸酸，将其和着蒜粒、茱萸、芥末籽、葱白等物切得极细，下白醋、酱油、绵白糖、盐、油调和起来，最后盛入一大勺煮鹅的原汤，那香味，哪怕只是闻，也叫人口舌生津。

而今滑州的道路已经通了，官驿里头人也不多，宋妙就摆了好几桌，两桌是给河道上伙房里报冤案众人的，特地安排在角落，方便一会自己人说话，其余几桌是从工地上回来的都水监一众人的，另把其余粥、菜装好，请人套了车，写了条子，让帮忙一并送去滑州州衙。

等众人都落了座，都水监那边不用去管，宋妙少不得先答谢河道伙房众人一番，又各自分红包一封，小声嘱咐道：“是向岑通判讨的奖励钱，多谢诸位提的线索，这钱虽然不多，也是个彩头，悄悄收起来就是。”

说着举了碗，以粥代酒，敬了众人一口。

喝了粥，她就叫众人随意吃，不用管顾拘束，也不必让。

这话一出，十来个婶子娘子先还你一句我一句地道谢，又做感恩诸语，又推辞推让，各自有些矜持，等推着推着，也不知谁人打的头，蓦然之间，忽的人人歘歘举筷，竟是一点招呼都不打，抢也似的各自朝着自己早看上的菜色抄去。

马婶子第一筷子就奔向了鹅肉。

同样看中鹅肉的人并不在少数，筷山筷林之间，她凭着端菜时候记忆，果然天道酬勤酬劳，夹到了一块鹅腿。

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