一生走到老(邢成义)_第一百二十二章手有余温爆海螺

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第一百二十二章手有余温爆海螺（第1页）

后厨的抽油烟机低低嗡鸣着，莫厨站在操作台中央，手里捏着一只鲜活的海螺，指尖在螺壳上轻轻敲了敲：“今天的主角是它，处理不好，后面酱熬得再香也白费。”

邢成义赶紧把笔记本翻到新的一页，标题刚写下“海螺处理”，就见莫厨将海螺浸入加了盐和几滴香油的清水里：“吐沙至少两小时，中途换三次水，水里的盐度要像海水那样，尝着带点咸。”他笔尖一顿，在“盐度”二字旁画了个波浪线，抬头时正看见向佳乐盯着水盆里的海螺，手指在笔记本上快画了个简笔画——螺壳里画了几个小点点代表沙子，旁边标着“香油促吐沙”。

等海螺吐净沙，莫厨拿起小刀，刀刃贴着螺壳内侧转了半圈，螺肉“啵”地一声滑出来。“去内脏时看清楚，”他捏着螺肉示范，“这圈绿色的是苦胆，必须剔干净，旁边的黄膏可以留着，增香。”邢成义在“剔苦胆”下画了道粗线，想起上次处理贝类没去干净，成品带了腥味，赶紧补了句“检查是否有残留”。向佳乐则在旁边写了“黄膏保留”，还特意用括号注明“口感绵密，提鲜”，眼睛却没离开莫厨的手——她在记刀刃的角度，大概呈度角最容易剥离螺肉。

切片环节，莫厨把螺肉平放在砧板上，刀身微微倾斜：“斜切片，厚度控制在毫米，太薄易老，太厚嚼不动。”话音刚落，邢成义就用手指比划了下毫米的厚度，在本子上记“斜切→增大受热面积”，而向佳乐已经开始琢磨：斜切的纹理会不会让酱汁更易挂住？她在“切片”旁打了个星号，打算等下实操时试试不同角度。

焯水步骤是关键，莫厨往锅里倒水时特意看了眼温度计：“水沸后关火，倒入螺片，烫o秒立刻捞进冰水。”他一边说一边计时，邢成义的笔尖跟着跳动：“o秒！关火后烫，防过熟”，还在“冰水”二字下画了着重号——他知道骤冷能让肉质更紧实。向佳乐则盯着捞起的螺片，捏起一片看了看弹性，在笔记本上写“冰水浸泡至凉透，约分钟”，心里默默记着：这一步比炒酱时的火候还得准。

到了爆炒环节，莫厨先热锅滑油，葱姜蒜爆香的瞬间，向佳乐赶紧凑近些闻气味，在“爆香”旁写了“蒜香出即下辅料，避免焦”。青红尖椒下锅时，莫厨强调“大火快炒o秒，保持脆感”，邢成义立刻补了“大火→锁住水分”，而向佳乐已经在想：尖椒的大小得和螺片匹配，不然摆盘不好看。

最后放xo酱时，莫厨的动作慢了下来：“一勺酱，翻炒秒让每片螺肉都挂上酱，再淋半勺水淀粉，沿锅边推匀。”他手腕轻轻一转，酱汁瞬间裹住食材，邢成义看得专注，在“水淀粉”旁写了“薄芡，浓度适中”，向佳乐则注意到莫厨推勺的方向是顺时针，大概是为了让芡汁更均匀。

整个过程中，两人的笔记本上渐渐爬满了字。邢成义的页面上，步骤旁画满了箭头，从“吐沙→剔胆→切片→焯水→爆炒”，环环相扣；向佳乐的本子里则多了不少小问号和备注，比如“螺片边缘有白膜要不要去？”“水淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？”，偶尔抬头对视时，都能从对方眼里看到点兴奋——原来一道菜的门道，藏在每一个毫米的切片里，每一秒的火候里，每一次刀刃的倾斜角度里。

莫厨演示完，把炒好的螺片盛盘，青红相间的辅料衬着雪白的螺片，酱汁在灯光下泛着油光。邢成义低头看了眼笔记本，忽然现刚才记的“o秒焯水”“毫米切片”都变成了具体的画面，而向佳乐已经在页脚写下：“下午实操时，先练次切片和焯水，再试炒酱。”

莫厨把盘子往操作台上一放，香气立刻漫开来——xo酱的醇厚裹着海螺的清鲜，青红椒的微辣在鼻尖轻轻跳。邢成义忍不住咽了下口水，手里的笔却没停，在“成品特点”那栏补了句“螺片脆嫩，酱汁挂壁均匀”，抬头时正撞见向佳乐盯着盘子里的螺片出神，她的笔记本上多了行小字：“摆盘时螺片朝上，辅料铺底，酱汁淋在边缘更显亮泽”。

“都看清楚了？”莫厨擦了擦手，目光扫过两人，“现在说几个容易踩的坑。”邢成义立刻把笔握得更紧，向佳乐则翻到新的一页，在顶端写了“避坑指南”。

“第一，螺肉去内脏时，别把黄膏当成内脏扔了。”莫厨敲了敲砧板，“有次见人把整团黄膏剔掉，那可是海螺最鲜的地方。”邢成义赶紧在“黄膏保留”旁画了个大大的感叹号，想起刚才莫厨捏着螺肉的样子，黄膏是橙黄色的，和绿色苦胆界限分明，他在旁边补了句“黄膏橙黄，苦胆青绿，区分清楚”。向佳乐则在想，黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号，打算等下挑海螺时留意下。

“第二，焯水时间宁短勿长。”莫厨拿起一片凉透的螺片，捏在指间轻轻一按，“你看这弹性，多一秒就柴，嚼着像橡皮筋。”邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼，焯水时了，口感确实差了远，便在“o秒”旁写了“手机计时，绝不时”，还画了个小闹钟的符号。向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来，在“冰水”那行加了句“凉透后立刻捞出，避免久泡吸太多水”。

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说到炒酱时，莫厨忽然看向操作台：“昨天熬的xo酱呢？拿一勺过来。”向佳乐赶紧跑去取，回来时手里的勺子微微倾斜，莫厨看了眼就说：“对，取酱时要连油带酱一起舀，油少了挂不住螺片。”邢成义立刻在“用酱”那栏记“带油舀取，油能增香还能让酱更易裹匀”，向佳乐则在心里算了下比例，一勺酱大概是克，油占三分之一，这个量刚好够裹匀半斤螺片。

最后说水淀粉时，莫厨特意盛了半碗水，舀了半勺淀粉搅开：“淀粉和水的比例:，太稠会成坨，太稀挂不住。”他把碗推到两人面前，邢成义伸手蘸了点尝了尝浓度，在本子上写“:，稀糊状”，向佳乐则更细致，她数着莫厨搅了多少下，现顺时针搅o圈刚好均匀，便在旁边记了“顺时针搅拌至无颗粒”。

莫厨讲完，让两人试着在脑子里过一遍流程。邢成义闭了闭眼，从海螺吐沙开始顺：加盐和香油的水，两小时换三次水，剔苦胆留黄膏，斜切成毫米的片，沸水关火烫o秒，冰水浸凉，热锅滑油爆香葱姜，下青红椒大火炒o秒，加螺片和xo酱翻炒秒，淋水淀粉推匀……每一步都像放电影似的在眼前过，哪里卡壳了，就赶紧翻开笔记看一眼。

向佳乐则在琢磨细节的衔接：比如切螺片时，砧板要先擦干净，不然有生水会影响口感；焯水的冰水要提前备好，不能等螺片捞出来了再冻；炒的时候锅要够热，不然食材下去会出水……她把这些零碎的想法记在页边，忽然现这些“小事项”比步骤本身还重要。

“有问题现在问。”莫厨靠在操作台边，手里转着锅铲。邢成义先举了手：“莫厨，要是海螺买大了，螺肉厚，切片时要不要改刀？”莫厨想了想：“厚的可以从中间片开再斜切，变成两层，既薄又不碎。”邢成义赶紧记下“厚螺肉→中间片开再斜切”，向佳乐在旁边画了个简单的示意图，把螺肉分成两层，箭头标着“斜切方向”。

向佳乐接着问：“水淀粉推匀后，要不要再淋点明油增亮？”莫厨笑了：“可以，最后沿锅边淋半勺香油，一来增香，二来让成品更有光泽，这个细节加分。”向佳乐眼睛一亮，赶紧补了“最后淋香油，增香提亮”，邢成义也跟着点头，他记得以前看大厨炒菜，最后总爱淋点油，原来还有这讲究。

两人的笔记本渐渐写满了，纸页边缘卷了角，字里行间还沾了点溅上的水渍。邢成义翻着前面的记录，忽然现从干贝选料到螺片焯水，每个环节都像链条似的扣着，哪一环松了都不行。向佳乐则把“避坑指南”和“关键技巧”用红笔圈在一起，打算下午实操前再通读一遍。

“行了，准备动手吧。”莫厨拍了拍手，邢成义和向佳乐对视一眼，都从对方眼里看到了点跃跃欲试。邢成义把笔记本合上，深吸了口气——鼻尖的香气仿佛在催他快点动手，而向佳乐已经拿起一只海螺，指尖捏着螺壳，开始学着莫厨的样子，往清水里撒盐了。

邢成义捏着海螺的手微微有些紧，指尖触到螺壳上冰凉的黏液时，心里莫名跳了一下。他低头看了眼笔记本上“吐沙两小时”的标注，又抬头瞅了瞅水盆里慢慢舒展的螺肉，忽然觉得这不起眼的贝类藏着不少脾气——就像做菜，急不得。刚才莫厨演示去苦胆时，他总担心自己剔不干净，此刻握着小刀的手试了几次角度，刀刃碰到螺肉的瞬间又收了回来，赶紧翻开笔记看那行“度角剥离”，指尖在纸页上跟着比划了两下，才深吸一口气重新下刀。

当第一片螺肉顺利从壳上滑下来时，他忍不住吁了口气，眼角的余光瞥见向佳乐已经在切片了。她的动作比他稳些，刀起刀落间，螺片薄厚均匀得像用尺子量过，邢成义心里暗叹一声，赶紧加快了手里的度，却不小心把一片切厚了，他皱着眉把那片挑出来放在一边，在笔记本“毫米”旁重重画了个叉——这才明白莫厨说的“太薄易老，太厚嚼不动”不是夸张，差一毫米都不行。

焯水时，邢成义盯着手机计时器，秒针跳得格外清晰。o秒一到，他手忙脚乱地把螺片捞进冰水，看着原本微微蜷缩的螺片在冰水里慢慢舒展，触感从软塌变得紧实，忽然觉得这一步像变魔术，原来“脆嫩”两个字，全藏在这一分一秒的拿捏里。

另一边的向佳乐正对着青红椒出神。她把尖椒切成和螺片大小相近的菱形块，摆进盘子里比对了一下，又觉得边角太尖，拿起刀修了修弧度——刚才莫厨说“辅料要衬主料”，她忽然懂了，不止味道要搭，样子也得和谐。炒的时候，她刻意模仿莫厨推勺的顺时针方向，看着酱汁从透明慢慢变得浓稠，均匀裹在螺片上时，鼻尖的香气突然变得具体起来：xo酱的咸鲜里裹着螺肉的清甜，还有一丝若有若无的蒜香，让她忍不住咽了下口水。

当第一锅成品盛出来时，向佳乐盯着盘子里的螺片看了很久。有几片边缘微微卷，是焯水时多烫了两秒的缘故；酱汁也没莫厨炒得那么亮，大概是水淀粉稠了点。她拿起筷子夹了一片，嚼下去的瞬间，螺肉的脆感在齿间炸开，虽然细节还有瑕疵，但那股复合的鲜香让她眼睛亮了亮——原来亲手做出的味道，比光看演示时浓上十倍。

邢成义的盘子里，螺片切得有厚有薄，厚的那几片嚼着确实费劲，他皱着眉记在本子上“切片时注意力要集中”，却在尝到裹着酱汁的薄螺片时松了口气。xo酱的醇厚和螺肉的清爽撞在一起，像在嘴里放了串小烟花，他忽然觉得早上记笔记时的紧张劲儿都散了，取而代之的是一种踏实——原来把那些密密麻麻的字变成一盘菜，是这么让人欢喜的事。

两人对视一眼，都从对方沾了点酱汁的嘴角看到了笑意。邢成义扬了扬手里的笔记本，纸页上的字迹被汗水洇得有些模糊，却比任何时候都清晰；向佳乐则轻轻敲了敲自己的太阳穴，那里记着比笔记更鲜活的东西：螺肉在冰水里收紧的触感，酱汁裹住食材时的黏稠，还有那声让人心安的“滋啦”声。

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