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第四十二章 卤肉引食客（第1页）

肉食腥膻，多因里面的血水没有过滤干净，故而杀猪匠在杀猪之时才会先放血，所有活物都是如此，但此方法并不能去除肉里本身的血水。

“在酒楼最方便的还是用烧开的热水，里面放上几片生姜，再倒入些许黄酒，将肉食切块下锅。

随着水温的升高，血水会慢慢从肉里溢出，融入汤中。

再用烧开的热水洗净，如此能去除大部分腥膻，只是这时间需得拿准，否则肉质会变老，失了鲜嫩。”

杜清霜边说边将切好的狍子肉丢进开水锅里，肉一下锅，水肉眼可见的冒出灰色的泡沫，全是杂质。

她拿着木勺轻轻搅动，待血水溢得差不多了，将水倒掉，另起一锅热水，将肉细细洗净。

“热水去腥不能冷热交替。”

杜清霜一边洗着肉，一边对王大厨说道。

“否则肉质会变硬，影响口感。”

她讲得仔细，生怕有些厨子偷懒用冷水，坏了这道工序。

肉质也分层次，她将嫩的一部分切片，老一点的切块，切好葱姜蒜备用。

杜清霜准备做两种菜，让王大厨清楚的知道食材不同，做法也需各异。

待小二将调料买回，她便将所有材料摆在桌上一一展示给王大厨看。

“别看这些都属于药材，但对去腥增香有奇效，如果用的好，会使做出来的菜更有特色。”

王大厨虽有疑惑，但谨记吕掌柜的话，恭敬的点点头，没有多话。

杜清霜很满意他的态度，嘴角微微上扬，接着说道。

“花椒，八角，茴香，桂皮，香叶这些辛温，能驱散脾胃寒湿，改善食欲不振，腹泻等症状，做菜可增香，促进食欲。”

她拿起一颗八角，放在鼻尖嗅了嗅，那浓郁的香气瞬间钻入鼻腔。

随后走到锅灶前，将锅仔仔细细清洗干净，舀上一勺猪油，等化开后放入白糖开始炒糖色。

当锅中白糖慢慢变成焦黄色，放入切好的葱姜蒜和各种香料，一瞬间香味四溢。

待炒好料，倒入切块的狍子肉和少量黄酒，加满开水，只等炖煮入味。

“我用老一点的肉做卤肉，炖煮的时间长一些，这样肉质才能软烂入味，黄酒也是一种去腥的手段，炖肉的时候倒一点，或者炒菜的时候顺着锅边倒一点炝锅。”

这些都是在现代只要会一点厨艺的人都知道的事，可在古代，却没有多少人知晓。

王大厨目不转睛的盯着杜清霜的每个步骤，眼睛都不敢多眨，生怕自己学漏了一点。

紧接着，杜清霜又起了另一个锅，烧好油，放入姜蒜。

待姜蒜在油中爆出香味，快的将嫩一点的狍子肉片倒入爆炒，肉片在热油中变色后，撒上盐和酱油，用黄酒顺锅边倒入。

瞬间锅里窜出火苗，她没有理会，不停的用锅铲翻炒，最后出锅时撒上一把葱花，那翠绿的点缀让色泽红亮的肉看起来更加有食欲。

王大厨闻着香味，迫不及待的拿起筷子，夹了一块送入口中。

狍子肉鲜嫩顺滑，没有一点腥膻味，因为加了葱姜蒜，独有的特殊味道让人食指大动。

杜清霜看他尝了味道后满脸敬佩的模样，心虚的摸了摸鼻子。

她前世只有小时候在乡下经常下厨，但自从工作后每天过的惊心动魄，厨艺早已生疏。

更何况这个菜其实该加些青椒类的配菜，只是因为这个朝代没有，才只能放点葱花点缀，实在算不上很好。

杜清霜吩咐王大厨看着锅里的卤肉，自己则端着做好的炒狍子肉，迈步上了二楼。

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