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宁檬瞅着林毅那张由红转青,又由青转白的脸,
【啧啧,林总监,这下脸疼不疼?】
林毅脸涨的通红,在压制着激烈的情绪。
他嘴唇微动,想说点什么挽回一下面子,
他强撑着,声音都有点飘:
“隋……隋大师,我们这个……这个菜,
主要追求的就是鸡皮那种极致的酥脆感,
所以在肉质的鲜嫩程度上,可能……可能确实是,
稍微做了一点点取舍……”
【“略有取舍”?这取舍得有点多啊。】
宁檬心里默默吐槽,。
隋大师眉毛都没动一下,直接打断了他的话:
“皮脆和肉嫩,并非不可兼得。”
老先生的声音不高,但足够动摇林毅的自尊心。
“文昌鸡,它本身的肉质就以细嫩着称。
为了追求那一口极致的皮脆,
就把鸡肉最宝贵的汁水和嫩滑给牺牲了,
这是典型的本末倒置,捡了芝麻丢了西瓜。”
隋大师的目光又落回到那盘菜上,
眼神里带着点惋惜,还有点恨铁不成钢的意思。
他继续点评,
“再说这腌制。我尝着,你这料酒和盐分的比例,
似乎也有些失衡。盐味略重,盖过了鸡肉本身的鲜甜。
文昌鸡的本味,是很清雅的,你这么一搞,反而压制了它。”
【原来是鲜味被咸味盖住了,我说呢!】
宁檬一边听,一边在心里暗暗点头。
这隋大师的舌头,果然是国家级的,太毒辣了!
不,是太精准了!
隋大师顿了顿,
“至于‘过油’的火候,问题就更大了。”
隋大师的语气又沉了几分,
“明显是油温控制得过高,炸制的时间也偏长了。
直接导致鸡肉内部的水分过度流失,
所以才会呈现出你现在看到的这种‘干、柴’的口感。”
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