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第14章 烹割有道响屧凌波（第2页）

将羊片儿置入石槽时，厚逾寸许的石盖要四人合力方能才抬起，然而石槽紧密并列，若要抢在掀盖的瞬间浇入酱汁，决不容四人分据四角，挤得摩肩擦踵。

那两名胖大厨工神色紧张，听呼老泉低喝：“开！”忙用力一掀。

谁知石盖挪开两寸，“轰！”又落下来，满槽白烟冲天窜起，湿烫的水气不住喷出，触体如灼！两名厨工慌忙退后，被热气喷到的手臂肌肤顿时泛红，直如熟虾。

郑师傅气急败坏，遮着头脸想逼上前，边唤左右：“盖……盖起来，快盖起来！哎呀，釜温已泄，坏啦、坏啦！”呼老泉一把拉住，摇了摇头：“别忙，来不及啦，这釜不开！”随手一推，石盖“轧”的一声重又阖起。

便只一霎，鲜浓的肉香四溢，随着蒸腾的热气充塞厅堂。

耿照不喜羊膻，却忍不住歙动鼻翼，只觉这气息既香又浓，光用闻的便能想象那股膏融脂润的油嫩香滑，仿佛一口咬下，软腴的肉条迎着牙尖一陷，便有无数肉汁涌出……

“这……这是羊肉？”他推了推日九，一脸茫然：

“怎地半点膻味儿也没有？真有这种羊！”

长孙日九掐着脖颈猛吞唾沫，凄然摇头。

“你别问我。就算是我的屁股肉也认了，死都要尝尝。”

石釜陡被盖起，热腾腾的鲜味逐渐消淡，众人无不死命闻嗅，满面于思。郑师傅心痛如绞，仿佛连骂人的力气也被抽干，频频摇头：“可惜……哎，真是可惜了！”

呼老泉面无表情，哑声道：“白烧也有白烧的好处。放凉了再吃，也是滋味。”

郑师傅一愣，失落的表情稍见平复：“是么？原来也有这种吃法儿。”心想这烂烧羊肉须趁热才软糯可口，做成凉菜难免显露羊肉自身的膻气，大违常理，却不知是什么滋味。想着想着，心思又落到釜里的烧羊上头，扼腕之色尽去，不觉露出一丝微笑，索性多叫上几人，便要揭开另一具石槽。

五、六名厨工挤在三尺来宽的石槽两头，都快没落手的地方了，情况大是不妙。忽听一人道：“郑师傅，小人还有些力气，不如让我来罢。”众人讶然回头，开口的居然是耿照。

杂役们见他个头不高，又穿着执敬司特有的齐整衫袍，怎么看都不像是干粗活儿的，纷纷讪笑：“执敬司的贼厮鸟顶屁用？”

“得了吧！小心扭了你贵少爷的贵膀！”

“一会儿压得肉泥也似，俺怕见了馋！”

“别逗了吧你！”连黄板牙杂役孙四都忍不住调侃。

耿照一言不发，走向旁边一只盛满清水的大瓮。那瓮高约半身，圆鼓鼓的腹部足比一名成年男子双手合围还宽，说是水缸怕也使得。他左手抓住瓮口平平提起，右手托住瓮底，好整以暇地摸到了底部中心，左掌一松，单臂稳稳将水瓮举至头顶；瞬间全场鸦雀无声，静得仿佛连针尖落地都能听见。

郑师傅猛一回神，大是兴奋：“老泉头！这小子有两膀气力，让他试一试罢？”

呼老泉“嗯”的一声，指着石盖，对耿照说：“一次全掀开，面儿越大越好。”

耿照点头，放下水瓮，活动活动筋骨，抓着石盖用力一掀！

水气窜出的瞬间，呼老泉酱碗一泼，“滋--”窜起大片烧烟；原本空气里的肉香突然一窒，一股莫可名状的气味才又更强烈地冲上来，羊肉的鲜甜、膏脂的滑润，混合了韭菜青、腐乳和酱油豆豉的香气，紧紧抓住众人的心思。

热气散去，槽里置着两片对剖的羊片--就是将全羊去掉头尾四肢、从中剖成两丬的意思--烧透的羊皮羊脂上染有一层淡淡的琥珀色，仿佛是摊成了两大片的酱烧蹄膀。

这道“棺材羊”与北方酒楼常见的筵席大菜“水晶羔蹄”相类，都是加料白烧的做法，将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平，就像腊鸡、腊鸭一般，特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜，烧得骨酥肉烂、膏脂俱融，煨透了的表皮胶凝如酪，锁住肉汁，入口即化，毫无羊肉的膻骚。

呼老泉起出羊片儿，反手自腰后抽出一柄柳叶长刀，拆骨卸肉，将剔下的酥烂肉条平放在砧上，唰唰几刀，羊肉便成了若干小块，表整丁方，不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色肉汁，木砧上却不怎么渗油。

耿照从小玩惯了劈柴游戏，瞧着不禁佩服起来：“快利本一家，这几下明明不怎么快捷，劲力却无丝毫浪费。手起刀落，肉里的汁油未出半点，当真厉害！”心想柴是硬的，煨烂的烧羊却软嫩不堪，难以下刀。这老泉头的刀上功夫，恐怕胜过自己千百倍。

郑师傅将羊肉分下，耿照捏着油润的肉块送入口中，一咬之下，只觉皮酥弹牙，软嫩中仍有嚼劲，皮下的羊脂早已煨成了浆，浓厚的肉味渗入口腔，满嘴都是甘甜肥润的油香；肉嫩筋融，入口绵化，偏又能嚼出一丝丝的肌理，口感妙不可言。

羊片在放入石釜煨烧前，已抹上生姜粉、花椒粒等佐料，老泉头趁开盖时釜压一泄、热气上冲的当儿浇入酱汁，冷热一激，酱汁巧妙渗入烧化了的羊皮羊脂，使酱味与膏油肉汁交融渗透，又比一般酱烧来得爽口，留住羊肉的原味。

耿照一口未尽，频频吮指，忽见长孙坐在一旁，双手揣在怀里，面色十分阴沉，不禁皱眉：“莫不是吃坏了肚子？”长孙缓缓摇头，低声道：“一没留神，狠咬了手指一口。好在没嚼开，拇指应该还在。”

老泉头拆完了整片，大膳房无论上下，每人都分到一块，连角落里一名矮小少年也没漏掉。他面色焦黄，瘦得浑身皮包骨，头发、衣衫格外肮脏油腻，但破孔间露出的肌肤又极是白惨。

羊肉一派到少年手里，一旁觊觎已久的孙四夹手抢过，忙不迭塞入嘴里，雪雪呼烫，还故意吼他：“你傻啦？连菜刀也不会拿，学人家吃什么！滚一边儿去！”众人都是一阵笑。

“那是谁？”耿照悄声问。

“你真以为我有过目不忘、过耳不闻的本领？”长孙日九正自郁闷，勉强瞟了一眼：“上个月新来的。听说是饿倒在山脚下，老泉头给捡了上山，姓名问不出来，脑子多半有些毛病。孙四他们都管叫“阿傻”。”

耿照见少年缩回角落，低声道：“我瞧不像傻子，倒像有心事。”

长孙阴沉沉地望着手掌，神情肃穆，不知是哀悼羊肉抑或拇指。

“我不跟你争。你是有心事的专家，你说了算。”

耿照掀盖有功，分得的羊肉也特别大块。他将吃剩的肉分成两半，一半安慰了长孙受创的身心，另一半塞在那少年阿傻手里。

谁知耿照才转身，孙四又将羊肉抢了去，塞进嘴里，嚼得汁油四溢，手指耿照大笑：“阿傻傻，你更傻！执敬司的卵蛋蒙眼，白白孝敬了俺！”杂役们有的笑、有的嘘，闹作一团。

忽听郑师傅一声大喝，持勺猛敲：“吵什么！”场面立时安静下来。

他抬起下巴，遥指着阿傻：“阿傻，你过来！”

阿傻似未受过这般注目，吓得打颤，畏畏缩缩上前。

老泉头面无表情，厨刀一挥，随手割了块带皮羊条，递给郑师傅。

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