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宋晚秋点了点头。

开水白菜是极为有名的国宴菜，也被称为川菜里的“扫地僧”。

虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以为这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。

夏正清接着介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”

“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”

厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。

这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。

鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全被细心夹得一干二净。

“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得好，但这炖汤和吊汤的区别可不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么简单。”

夏正清推心置腹地对宋晚秋嘱咐道。

在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。

像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成扫汤的工序。

夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下手。

“好了，先焯上吧！”

这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。

旁边的薛景易虽然瞧着年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为默契。

“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”

沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着进了汤锅。

“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”

焯好水的食材被薛景易仔细地洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。

夏正清用汤勺推动着大桶里的食材，耐心地对宋晚秋道。

“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得再下大肘子来增香增浓，这也是为什么看着平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”

这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人眼中不算高大上，但普通穷人其实也经不得里头的损耗。

俗话说得好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。

就说面前这锅正在吊着的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。

可偏偏这些食材的汇聚，也不过是为了成就这一锅高汤。

等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成，但里头寡淡得很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。

锅里中火烧开，又转成文火慢熬。

“师父，这汤现在就不管了吗？”

宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。

“时间还早呢！”

夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。

“这锅汤要想熬出滋味，还得等个六七小时，我可是算着时间，说好的晚上就是晚上。”

“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”

夏正清对着薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下子得了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。

今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下去的热油配着底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可度都高了不少。

虽然加了两个人，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得只剩底部的金汤。

这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人都添了不少方便。

每日的卤猪蹄定量是早早定下，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着手机，手上熟练地给晚上的炭烤卤猪蹄叠起打包盒。

后厨里，宋晚秋也迅速地将几大锅猪蹄一一焯水后进锅焖上，之前放着其他菜品的铁桶现在已经完全沦为了卤猪蹄的战场。

不过这猪蹄数量虽然成倍增加，工作量却减去不少。

毕竟这炖一锅卤猪蹄和炖上七八锅比起来，数量虽然新增了，实际的工作量也不过是多焯几次水，香料再多备几份罢了。

将猪蹄通通焖上又歇了会儿，宋晚秋又才被师父拉过去围观教学。

“师父，这汤不是还没到时间吗？”

“汤的时候还没到，但这鸡脯肉该处理起来了。”

夏正清又将角落里跟元光霁聊天的大徒弟叫了过来。

“咱们这用来做豆花部分的鸡肉，在处理后最好提前冷藏下，这样也能让我们最后成菜的口感更加嫩滑。”

薛景易一见师父传唤，不由得叹了叹气，不过还是老老实实跟了过来。

他按住斜方肌，微微舒展了下肩颈肌肉。

“是要剁肉了吗师父？”

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