大美书网

手机浏览器扫描二维码访问

第57章（第1页）

柳金枝连忙上前清点。确认无误之后，双方交接对账，签字画押。柳金枝转过头对专管洗菜、摘菜的两个丫头吩咐道：“快去将这些菜蔬洗了，再去挑两口青花瓷底的亮堂盘子。”她第一道菜要做的是“皮冻水晶脍”。这道菜可谓是宋朝腊月份的必备菜品，无论是高门大户，还是平民百姓，都对此情有独钟。然而水晶脍到底是什么？是水晶吗？不是。它是一种如水晶般晶莹剔透的菜肴。做法不算难，可就是极其耗费功夫。柳金枝在菜蔬局送来的一众菜品之中挑挑拣拣，挑出来一块儿品相上好、新鲜肥美的猪肉。“水开了没？”柳金枝问。专管烧火的丫头道：“回娘子的话，已经滚了。”柳金枝点点头，将猪肉简单洗净血水后，放到滚水里泡透。沸腾的开水将猪肉整个吞没，尚带有一两丝血色的肥肉由鲜嫩模样逐渐褪色，表面的猪皮朝两头翘起，似是卷了起来。眼瞧着时候差不多了，柳金枝拿过铁笊篱将猪肉捞起来，反扣放于砧板上。热气蒸腾之下，一股浓厚的，略带臊气的猪味儿扑鼻而来，间或夹杂着的还有一股未掺杂任何调料，原汁原味的熟肉香气。这种肉被称之为白肉。有口味独特的食客就好这一口，不加盐以及任何调料，单单用白水煮熟就能吃。不过柳金枝煮这猪肉不是为了吃，而是为了脱毛。猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。当然，这只是古人的夸张说法。柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。一众丫头赶忙拿手去扇。拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。再将整水盆的肉汤端起来，倾倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。等到铁锅内的最后一滴肉汤也倒完，白净的纱布上已经停留了一层看起来肉渣不像肉渣，黏黏腻腻的褐色肉泥状的东西。这些就是被过滤掉的猪肉脂肪。水盆里的肉汤已经变的干净清澈了。这时候，柳金枝叫丫头把她要的，一口青花瓷底的亮堂瓷盘拿过来，将水盆里的肉汤倒入瓷盘之中，任由它自然冷却。若是天气稍微暖和的时候，这般冷却时间差不多要半日。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。