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第67节（第1页）

老者一边抹着泪，一边道：“而你的鲣鱼经过稻草烤制，鲣鱼内层半生的鱼肉释放出类似生蚝的鲜甜，这股鲜甜的鱼味与烟熏交织，形成原始而诱人的味道嗅觉，更是老朽年少时与父亲一起出海的深切回忆啊！”

“但你这是怎么做到的？”

克莱尔惊讶地看向田所惠：“稻草烤鲣鱼如论如何烹饪，都会有浓重的腥味，这也是为什么稻草烤鲣鱼如此难做的原因。一般情况下只有每年的3-5月春季从赤道附近北上至日本近海的初鲣才会有这么清爽的口感，但我有注意到你挑选的是9-11月秋季在北方海域摄食后南下返回的回归鲣鱼，这时候鲣鱼体内脂肪虽多，但鱼腥味格外浓重。可你的稻草烤鲣鱼口感丰厚的同时，竟然还很清爽，味道已经可以跟蓝鳍金枪鱼相媲美了！”

“没错，就是因为鲣鱼的这种冲突特性，使得鲣鱼要么口感肥厚但腥味很浓，要么就是口感清爽肉质干紧。”

站在这些在全世界料理界都格外有发言权的评审面前，田所惠已然紧张，但她对于自己全力以赴做出来的家乡美食充满骄傲，因为这不仅是她自己的实力，还有家乡渔民们对于鲣鱼这一品种的深切感情。

她握紧拳头，细细弱弱的声音通过评审面前的话筒传递到月天之间的所有人耳边：“但是我的家乡是一个小港口城镇，大家世代以打渔为生，对于鲣鱼的感情格外深厚，因此在看到鲣鱼由于这种复杂冲突的特点而被许多人视为劣等海鱼，戏称除了鲣鱼干就只有猫罐头才会使用的它们时都非常痛心。”

“我的家乡有许多人都不是厨师，但是他们为了解决鲣鱼的这一痛点研究半辈子，终于研究出了一种方法。那就是【神经拔除术】。”

田所惠顿了顿，细弱的声音逐渐拥有自信和底气，回荡在大多数出身富贵的天龙人头顶：“没错，就是这种只会在高级日料里才使用的高超技法，能让被所有人都看不起的劣等鲣鱼呈现出宛若蓝鳍金枪鱼这等高级食材的口感！”

不得不承认，在料理界的食材中确实存在着食材歧视链。一些人通过物种稀缺性、加工难度、文化符号等维度，将食材划分为不同等级并形成认知压迫。这种层级构建往往超越味觉本身，折射着人类潜意识的阶级压迫和剥削。

譬如野生熊掌鹿茸等珍贵食材瞧不起蓝鳍金枪鱼等高级食材，高级食材瞧不起普通蔬菜鸡鸭鱼肉等中等食材，中等食材瞧不起只能通过深度加工才能食用或者是只能制作成罐头的劣等食材。

蓝鳍金枪鱼和鲣鱼虽然同属鲭科，但是由于其形态、生态和经济价值等方面的差异，致使两者在食材鄙视链中的差距宛如天堑。

蓝鳍金枪鱼因其顶级掠食者的身份，繁殖能力较弱，生长缓慢的特点，体型巨大、肉质肥美、濒危且昂贵，是高级食材的身份天然就会比以小型鱼虾为食，生命周期短、繁殖力强、资源恢复快、体型较小、用途广泛，日常消费更常见的群居性鲣鱼要更受追捧。

但在田所惠看来，这些明明只是特点不同的食材而已，但在她那个乡下小港口里，当无数外地人听到本地有吊切技法时满脸期待，又问道本地特产是鲣鱼时脸上瞬间转变为兴致缺缺的表情时，总能让她心里一阵沉闷。

而那些从小看她长大的本地人们随着时代发展，面对家乡特产鲣鱼在食材链底层中愈发受轻视时的唉声叹气和想要憋足一口气为鲣鱼发声的样子，这些都让她深受感触。

但是现在，田所惠站在光线明亮的大灯前，不远处一圈一圈坐得越来越高的是她那些世界级的校友同学，面前五位则是来自世界各地的，料理界鼎鼎有名的牛耳。

她在众目睽睽之下展现出了自己家乡那些叔叔阿姨们研究几十年的成果，也将这些东西完完全全地展现出来！

即便对手是小当家，是自己绝对都没有可能战胜的小当家，她也足够了！

田所惠将握成拳头的右手贴近胸前，不知是紧张害怕恐慌，还是自信骄傲兴奋的剧烈心跳如擂鼓般，扑通扑通敲击着她的胸膛。

“【神经拔除术】共分为两个部分，一是破坏脑部（脑部締め），通过瞬间破坏鱼的脑部神经中枢，使其立即丧失意识与痛觉，避免挣扎导致的肉质损伤。核心逻辑是减少鱼体应激反应，防止乳酸堆积引发的酸味；二是去除神经（神经拔除），切断脊髓神经连接，阻断死后肌肉收缩信号，防止鱼肉僵硬，核心逻辑是避免鱼死后因神经反射导致肌肉痉挛，延缓自体消化酶释放。1”

薙切仙左卫门吃完鲣鱼肉后开口：“但这些都只是在尽量保持鱼肉本身的鲜嫩，鲣鱼本身的腥味和鱼味依旧存在，你的鲣鱼要想做到这种地步肯定还需要其他的手法吧？”

“是的。”

田所惠点点头，柔柔弱弱的声线说出她大o发杀鱼十年的经验：“普通的神经拔除术只是切断海鱼的脊髓神经连接，但脊髓液依旧存在于鱼的体内，当然对于那些高级食材而言，些许脊髓液并不会影响多少口感，但对于鲣鱼而言，只要将脊髓液尽数排出，并做好放血处理，就能让本就脂肪丰厚的回归鲣鱼的血腥味和鱼味将至最低，达到类似蓝鳍金枪鱼的口感。”

更何况田所惠不仅只在鲣鱼本身做了详细处理，在所有环节都有着属于自己的巧思。

“我有注意到你的鲣鱼肉中除去稻草燃烧后的烟熏味以外，还有一丝隐约的清香与与鲣鱼肉本身的腥甜交相呼应，这种清香让鲣鱼本身的风味更加清爽。”

安德烈赞叹道：“这是如何做到的？”

“我在稻草中加入了少量的干燥柚子皮，这会为鲣鱼祛腥的同时还会附加一丝清爽风味。”

田所惠声调依旧怯怯，但介绍自己的料理时却斩钉截铁：“而且不仅评审们蘸取的那个黄色蘸料里混有现磨山葵泥和白味噌，我将加入鲣节花与昆布高汤熬制的土佐酱油也淋了一点在鲣鱼肉上，最后点缀在鱼肉表面的青葱和洋葱碎里其实也有一些紫苏花穗，炸蒜片和小青柠汁，这些都可以平衡鲣鱼肉的腥味和鱼味。”

“这种不拘泥于传统料理的位格，为了发扬料理而加以改良的品质正巧完美契合我们蓝带国际的教学理念。”

安德烈瞥了一眼身侧还在闭眼品尝鲣鱼肉的薙切仙左卫门，随即目不转睛地看着田所惠，四五十岁的已经秃顶一半的中年白人竭力接触亲切的笑容，笑得格外慈祥：“田所同学有没有兴趣之后去我们蓝带国际看看呢？”

田所惠：“咦”

“——紫苏花穗、炸蒜片和小青柠汁，这都是老朽小时候在渔船上吃到烤鲣鱼的味道！这就是梦回昭和！正是当年的那股海风，鱼获，还有家乡的味道！”

安德烈身侧的老者忽然大声开口。

他热泪盈眶地吃着鲣鱼肉，陷入他那与大海为伴的几十年前的久远回忆之中：“别看老朽现在坐拥四国百分之八十的渔船，被称为日本四大海上霸主之一，但其实在老朽小时候还是过过苦日子的。当时的渔民为了捞到更好的鱼获，出远海一去就是好几天，一日三餐都在吃新捞上来的鱼……就是这种明明用的是火焰炙烤，却仿佛是在抱着生鱼啃的鲜甜风味！”

“真是没有想到，鲣鱼这种食材在经过处理后还能有着不输蓝鳍金枪鱼大腹的口感和风味。这已经是能够震动日本料理界的料理了！能够给日本不，给全世界的海鱼市场带来巨大冲击！哈哈哈哈哈——”

随着田所惠的讲解和嘴里味道的迸发，薙切仙左卫门的眼神也越来越亮，鹰隼般苍老却遒劲的眼眸中是发掘好苗子的欣喜。

他仰天大笑，身后黑白相间的长发（之前吃刘昴星五行火锅的效果）被身内迸发的无形气劲冲地狂舞：“这就是璞玉啊！是从泥泞砂石中自己打磨自己的失落宝玉！远月‘弱肉强食’的教育方针想要挖掘的就是这种珍宝啊！”

撕拉！

一声清脆却震耳欲聋的布料撕裂声响起，评审台上五位评审员们在吃完田所惠的稻草烤鲣鱼之后，身上的衣服齐齐裂开！

“爆衣了！”

观众们见状也情绪格外激动：“看来鲣鱼真的可以通过特殊的手法达到蓝鳍金枪鱼的鲜美程度！我家连锁店如果用这个的话，那岂不是收益大增？！”

“喂？老爹！三分钟，我要买断我的同学田所惠的鲣鱼技术！”、

“就是这种稻草烟熏的焦香混合柚子清香，伴随鱼脂遇热熔化的鱼脂气息在舌尖层层回荡的鲣鱼三重奏！”

年近四十的克莱尔女士面颊通红，沉浸在田所惠的稻草烤鲣鱼的美味之中：“最外层的鱼皮焦脆如薄糖壳，带炭火微苦与柚子叶的微香，中层渐变半熟的鱼肉如慕斯般绵密，释放祛除血合铁腥后，回归鲣鱼特有的鲜甜醇厚，最中心的生肉如在蘸料和青葱们的点缀下风味清泉涌动，柠檬汁的微酸反衬出鲣鱼肉的回甘清甜，犹如站在港口接受初秋海风的清新舒适感！”

“这对稻草火候的极致控制，才能形成如此外熏内润的温差口感！”

wgo的评审员也抹着眼泪道：“这种鱼与火焰的绝妙对话，通过最原始的炙烤方式凸显食材本味，让我也会想起了家乡的叔叔伯伯们对于家乡特产的自傲和关切。没有高级食材的华丽精致，也不随意跟从所谓的市场追捧，只是从最质朴原始，与家乡血脉纠缠的特产出发的温暖美味！”

“多么温柔，多么返璞归真的料理啊！”

包括薙切仙左卫门在内的五位评审们为田所惠这道传统料理中的倾倒，他们纷纷称赞田所惠：“这是一道饱含厨师心意和文化底蕴的完美料理！不！甚至可以说是能够改变世界海鱼市场的变革创新之作！”

为此，观众席里也是一片哗然。

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