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第233章 一份极其不错的咸烧白（第3页）

好在孟安荷和林志强都足够开明，爱画不画，从不强求。

但看到沫沫这么小就画的那么好，吃过画画苦的兄弟俩，确实是十分佩服的。

“你妈要是瞧见沫沫，肯定会很喜欢。”孟安荷看着正给两兄弟介绍自己画作的周沫沫，微笑说道。

“她那么可爱，谁能不喜欢呢。”夏瑶一脸理所当然。

孟安荷微微摇头：“不一样，你不愿意学山水画，她和你外公可是遗憾多年，再碰上一个好苗子，说不定她会起收徒的心。”

“那他们遗憾的事可多着呢，比如不学山水画，偏要去学建筑学的小姨你。”夏瑶看着她盈盈笑道，“收徒有点远了吧？我妈是最爱闲散安逸的人，最喜欢在漂亮安静的地方待着，只要给她纸笔就够了，苏稽离杭城可有四千多里呢。”

“是啊，四千多里呢，十年前的我们，肯定想不到会坐在这小镇上的饭店里吃了一顿又一顿的饭。”孟安荷看着她笑道。

夏瑶看了一眼厨房的方向，微笑道：“人生际遇，总是出乎意料的出现。”

“开会晚了几分钟。”林志强坐下，笑着问道：“菜点好了吗？”

“点了，你来的刚好合适。”孟安荷点头。

……

“对，猪肋条靠近腹部的这块，就要这块五花肉，不用切分，回去我自己弄。”章老三的肉摊前，周砚指挥章老三给他划了一块五花肉。

【一块品质极佳的五花肉】

周砚眉梢一挑，非常满意，这一块能有八斤左右，做十份咸烧白刚好合适。

章老三又多卖出去八斤肉，喜笑颜开地问道：“周砚，今天又加了啥子菜呢？开始用上五花肉了，咸烧白？红烧肉？”

“今天做咸烧白，先买点肉回去试试看。”周砚把肉装上。

“咸烧白要得哦！蒸菜里头，我最喜欢吃的就是咸烧白，你做的肯定好吃。”章老三说道，他前天去周砚店里吃饭了，卤肥肠实在好吃的不得了，让他对周砚的厨艺有了更为深刻的认识。

“那回头你带嬢嬢又来吃嘛。”周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。

咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪花鸡淖、开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。

咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。

早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五花肉。

锅烧热，把五花肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的干干净净。

这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。

用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗干净。

锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五花肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。

所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。

比较接近于老抽，用于上色。

周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。

咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。

用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。

起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。

这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。

猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。

老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。

锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。

芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。

芽菜炒好了，开始切肉片。

肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。

片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。

片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。

切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。

中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。

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