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第20章 腌制酸菜（第1页）

大夏年秋末，吴家堡的风里添了几分凉，院墙上的爬山虎褪成暗红，簌簌落叶飘在青石板路上，却挡不住堡里冬储的热闹劲儿——晒谷场上，村民们把最后一批玉米摊开晾晒，金黄的颗粒在阳光下晃眼；猪圈旁，王五带着护卫队宰了两头肥猪，腊肉用盐腌过，正挂在屋檐下风干；交易中心的角落里，袁七指挥着伙计们把土豆、萝卜装进地窖，陶缸码得整整齐齐，连空气里都飘着粮食的干爽气息。

叶青云刚从桃园山烧锅回来，看着满堡忙碌的景象，脚步也轻快了些。路过中枢府后院时，却见王二丫正对着一堆刚收的白菜愁——白菜水灵灵的，外层叶子泛着深绿，可堆在墙角，眼看就要蔫了。“娘，这么多白菜，吃不完可就坏了。”叶青云走过去，拿起一颗白菜，叶子脆得能掐出水。

王二丫叹了口气：“这是桃山村送的，今年白菜收成好，家家户户都多收了些，送来给咱们尝尝鲜。可冬天天冷，菜存不住，除了窖藏几颗，剩下的不知道咋处理才好。”

叶青云摸着白菜，突然想起穿越前老家冬天腌酸菜的场景——一缸缸酸菜，炖肉、炒粉条都香，既能存住，又能丰富冬菜。他眼睛一亮：“娘，咱们可以腌酸菜啊！把白菜用盐腌起来，装在缸里，冬天拿出来吃，又酸又脆，还能放好久！”

“腌酸菜？”王二丫愣了愣，“我只听过腌咸菜，没听过腌酸菜，这咋腌啊？”

这话引来了路过的耶律娟和几个村民。耶律娟刚从贸易部回来，手里还拿着账本，好奇地问：“青云哥，腌酸菜好吃吗？冬天能当菜吃？”

“好吃得很！”叶青云笑着，拿起一颗白菜，“我教你们，步骤不难，只要按我说的做，保证冬天能吃到脆爽的酸菜。”

他让大家搬来几张木桌，把白菜都摆上去，又让人找来几个大陶缸——都是之前酿酱油剩下的，洗得干干净净，还透着股陶土的清香；再端来几袋大晶体海盐，颗粒粗得能看到盐粒的纹路，“腌酸菜必须用这种海盐，晒得透，咸味正，还不容易坏，要是用细盐，容易腌得太咸，还容易烂缸。”

村民们围在桌旁，听得认真，连正在晒腊肉的王五都凑了过来，手里还拿着擦肉的布。叶青云拿起一把菜刀，示范着修剪白菜：“第一步，先把白菜外层的老叶、黄叶去掉，菜根也切了，只留中间的嫩芯和嫩叶——老叶太硬，腌出来不好吃，菜根带泥，得切干净。”他手起刀落，很快就修剪好一颗白菜，递到身边的耶律娟手里，“你试试，别切太狠，留着完整的菜帮就行。”

耶律娟接过刀，小心翼翼地修剪，偶尔切歪了，叶青云就在旁边指点，很快也熟练起来。村民们跟着学，木桌上的白菜一颗颗变得整齐，嫩绿的菜叶堆在一起，看着就喜人。

“第二步，洗白菜。”叶青云让人端来几盆桃山泉的活水，“把修剪好的白菜放进盆里，轻轻搓洗，把叶子缝里的泥都洗干净，别用劲揉，免得把叶子揉烂了。洗好的白菜要摆在竹筐里晾干，表面不能有水，不然腌的时候容易坏。”

王二丫最擅长细致活，她带着几个妇女，把白菜洗得干干净净，摆到院外的竹架上，阳光透过叶子的缝隙，洒下细碎的光斑。“晾干得多久啊？”有村民问。“最少得晾大半天，”叶青云说，“摸到叶子表面干爽，没有潮气，就差不多了。”

等白菜晾干时，叶青云让人把大陶缸搬到阴凉的屋檐下，缸底先撒了一层海盐，盐粒均匀地铺在缸底，“盐要撒够，每一层白菜都得裹上盐，不然容易生霉。”他拿起一颗晾干的白菜，放进缸里，摆得整整齐齐，然后在白菜上又撒了一层盐，盐粒顺着菜叶的缝隙往下落，“每放一层白菜，就撒一层盐，盐的量大概是一斤白菜放一两盐，不能多也不能少，多了太咸，少了不入味。”

村民们跟着学，有的负责摆白菜，有的负责撒盐，动作越来越熟练。耶律娟怕盐撒不均匀，还特意用手把盐粒搓碎些，往菜叶缝里塞，“这样是不是更入味？”叶青云笑着点头：“娟儿心细，这样腌出来的酸菜，每片叶子都有咸味。”

很快，第一口陶缸就装满了，白菜从缸底堆到缸口，像一座小小的绿山。叶青云让人搬来一块青石——是从桃园山搬来的，表面光滑，分量足，“最后一步，用青石把白菜压实，不能让白菜浮起来，不然接触空气就会坏。青石要压得严严实实，让白菜都浸在盐水里。”

王五力气大，亲自把青石搬进缸里，青石一压，白菜往下沉了不少，缸底慢慢渗出盐水，顺着缸壁往下滴。“这样就好了？”王二丫看着缸里的白菜，眼里满是期待。“嗯，”叶青云擦了擦手，“接下来就是等，把缸放在阴凉的地方，别晒太阳，过二十天左右，白菜就会变酸，到时候掀开青石，就能闻到酸菜的香味了。冬天炖肉的时候放几颗，或者炒着吃，都好吃。”

村民们都兴奋起来，有的去搬更多的陶缸，有的去挑更干净的青石，连孩子们都跑来帮忙递白菜。晒谷场上的玉米还在晾晒，屋檐下的腊肉滴着油，而屋檐下的陶缸里，一颗颗白菜正等着在盐与时光的作用下，变成冬天里最鲜的滋味。

叶青云站在一旁，看着大家忙碌的身影，心里满是踏实。冬储不仅是存粮，更是存着对冬天的期待，对日子的盼头。这一缸缸酸菜，就像吴家堡的日子，简单却实在，在岁月里慢慢酵，酿出最平凡的香。

夕阳西下，最后一口陶缸也压上了青石，缸口盖着干净的麻布，挡住灰尘。王二丫摸了摸缸壁，笑着说：“等冬天冷了，就用这酸菜炖羊肉，肯定香！”叶青云点点头，望向远处的桃园山，烧锅里的“桃山白酒”还在石洞里陈化，窖里的土豆萝卜整齐码着，如今又多了一缸缸酸菜——这个冬天，吴家堡的餐桌上，定会格外热闹。

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