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第2章 庖厨之技（第1页）

怀府的厨房设在宅院东侧，独成一院，与主宅有廊道相连。院内两口大井，水质清冽，专供烹任之用。朝东五间大屋，分别是主食房、副食房、点心房、宰杀房和库房。其中宰杀房最为特别，墙上挂满各式刀具，梁下垂着铁钩，地下砌着石槽，直通院外阴沟。

王三的领地便在这宰杀房中。

天尚未明，王三已起身。他净手焚香，对着东南方拜了三拜——这是他从苏州带来的习惯，祈祷一日平安。然后才点亮灯烛，开始准备一天的活计。

今日要宰二十只鳖，是怀将军宴客所需。

小厮抬进几个鳖笼，里面青鳖攒动，最大的足有盆口大小，伸颈咬啮，出“咯咯”声响。

“师傅，今日的鳖格外凶猛哩。”小厮缩手不敢近前。

王三不语，只凝视笼中之鳖。但见一只特别硕大的，正昂瞪视他，目光森冷，竟似有几分人性。王三心中一悸，莫名想起昨夜梦境：无数鳖爬满卧榻，压得他喘不过气，最后那只领头的，便是这般眼神。

“师傅？”小厮见他愣，又唤一声。

王三回神，暗骂自己胡思乱想，随即吩咐：“取最大的那只来。”

小厮战战兢兢地用铁钳夹住大鳖，放到石案上。王三左手戴上皮套，稳稳按住鳖背。那鳖四爪乱划，颈项伸缩，口中嘶嘶作响。

“鳖之构造，与人迥异。”王三忽然开口，似是教导小厮，又似自言自语，“颈下有主动脉，一刀断之，血尽而亡，肉不留腥。”

话音未落，刀光闪动。薄刃小刀精准地切入鳖颈，血如泉涌，流入下方铜盆。那鳖身剧烈扭动，但王三手法老道，牢牢制住，直至血流殆尽。

小厮在旁看得目瞪口呆。他来了三个月，每次见师傅宰鳖，仍觉惊心动魄。

“师傅这手艺，临安城里找不出第二个。”

王三脸上不见得色，只淡淡说道：“熟能生巧罢了。我在苏州时，每日要宰五十只鳖。”说着已将死鳖放入沸水中稍烫，随即取出，熟练地剥去外皮，分离背甲腹甲，取出内脏，将肉分门别类放好。

整套动作行云流水，不过半盏茶工夫。案上整整齐齐摆着裙边、四足、肉块，连血液也收集妥当，不留半点污秽。

“知道为何要活宰放血吗？”王三问小厮。

小厮摇头。

“鳖血燥热，久留体内则肉味变酸。活宰放血，肉色洁白，口感细腻。”王三边说边取第二只鳖，“再者，死鳖之血凝滞体内，食之有害。”

小厮似懂非懂地点头。

王三不再多言，专心宰鳖。他手法极快，不到一个时辰，二十只鳖已处理完毕。身上白衣竟无一滴血污，双手洗净后，更看不出是刚宰杀过生灵的。

“将鳖肉分送各厨。裙边送炖厨，四足送炒厨，血送羹厨，内脏弃之。”王三吩咐完毕，解下围裙，欲回房稍歇。

恰在此时，管家引着一人进来。

“王师傅，这位是周大人府上的厨子，特来学艺。”

王三皱眉。怀将军近来好炫耀他的厨艺，常允旁人派厨子来学习，这已是本月第三个。

来人四十上下年纪，满脸堆笑，拱手道：“久仰王师傅大名，特来请教宰鳖之法。”

王三本欲推辞，但想起怀将军吩咐，只得应允。

“看好了。”王三命小厮再取一只活鳖，“宰鳖之要，在快准。刀要利，手要稳，心要静。”

他边说边演示，刀光一闪，鳖血涌出。

那厨子看得脸色白，强笑道：“果然名不虚传。只是这般活宰，鳖岂不痛苦？”

王三手中一顿，随即恢复如常：“死则痛短。若用钝刀，反增其苦。”

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