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第 11 章（第2页）

2.用手抓匀，确保每块肉都均匀地裹上干淀粉，如果感觉太干，可以少量多次地加入一点点清水，抓到一种“非牛顿流体”的状态：肉块表面的糊看起来有点干，但捏起来能紧紧包裹住肉，不会滴落。这是形成酥脆外壳的秘诀。

3.锅中倒油，油温烧至六成热（约160-180°C，筷子插入油中，周围有密集的小气泡冒出）。

4.将肉块逐块下锅，避免粘连。中火炸约3-4分钟，炸至表面微黄定型後捞出。

5.开大火，将油温升至八成热（约190-200°C），倒入初炸好的肉块，复炸30-45秒。这一步能让外壳变得极其酥脆，且逼出多馀油脂。炸至金黄色後迅速捞出沥油。

第3步：准备配料和酱汁

1.在炸肉的同时，将青丶红椒切成菱形块。如果用菠萝和洋葱，也切块备用。

2.准备酱汁：将番茄酱丶白醋丶白糖丶清水丶盐混合在一个碗里，搅拌均匀备用。同时准备好水淀粉。

第4步：翻炒与裹汁

1.另起一锅，留少许底油，爆香蒜末丶姜末。

2.倒入青红椒等配料，快速翻炒至断生（约30秒）。

3.倒入事先调好的酸甜酱汁，用中火煮开。

4.酱汁沸腾後，缓缓淋入水淀粉，并不断搅拌，直到酱汁变得浓稠丶明亮。

5.关键动作：迅速倒入炸好的肉块，并立刻关火。

6.快速颠锅翻炒，让每块肉都均匀地裹上酱汁後立即出锅。

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三丶注意事项

1.选肉是关键：首选猪梅花肉（猪肩肉），肥瘦相间，久炸不老，口感最佳。

2.复炸是灵魂：一定要经过“初炸定型-复炸酥脆”这两个步骤，这是保证外壳持久酥脆的核心。

3.裹糊的状态：挂糊时不能太稀，要抓到“干湿恰好，紧紧包裹”的状态。土豆淀粉比玉米淀粉效果更好。

4.快炒快出：最後裹汁一步一定要快！酱汁调好丶肉块复炸好後，所有动作都要迅速。肉块倒入酱汁後立即关火，翻炒两下就出锅，最大限度减少酥壳被酱汁浸泡的时间，才能保持外酥里嫩的口感。

5.酸甜平衡：糖和醋的比例可以根据个人口味调整，但记得加一点盐，盐是“味中之和”，能让甜和酸的味道更立体丶更和谐，不会腻口。

6.现做现吃：这道菜的最佳食用时间就是刚出锅的5分钟内，时间一长，酥壳会吸收酱汁的水汽而变软，风味大打折扣。

大概就是这样子]

他一发，整个群又炸了。

何其络：？？？？

吴晨熙：我不要你说我要你做。

罗夏岚：看起来很美味的样子呢

柏潇然：谢谢陈老板的教程啦，到时候我自己尝试一下∽（不过看起来有点难Orz

陈睿瞥了眼手机便退出了群聊了，昨日的休息换来了今天全店人的精神。

一个个精神抖擞，兴致勃勃，还有心情开玩笑。

可等陈睿整理着开店这一个月的利润时，他整个人都炸了，除去买材料的钱，还有付给员工的工资，剩下的钱跟何其络平分，根本剩不来多少，更何况这个月还做了这麽久。

到头来赚到的钱比员工的还少.....

Orz

陈睿心里有点崩溃，拿着账单甩给旁边的何其络：“你直播赚了多少？”

何其络满脸信心的打开直播後台数据，看到後表情却垮了下来。

一脸心虚的看着陈睿：“嗯....还好。”

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