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第65章 味道正名（第1页）

文化周刊那篇夹枪带棒的报道，像一块投入滚油的冰块，在特定圈层里炸开了锅。质疑“何记”味道“不正宗”、根基“浅薄”的声音，虽然未成主流，却如同恼人的蚊蚋，在耳边嗡嗡作响，挥之不去。一些原本就对融合菜持观望态度的老派食客，开始犹豫；几个原本在洽谈中的、与文化宣传相关的合作项目，也以各种理由暂缓。

何雨柱强压着怒火，采取了冷处理策略。他谢绝了所有媒体的采访要求，对外只重复一句话：“‘何记’的门永远开着，菜在桌上，味在口中，是非曲直，自有公论。”他将全部精力投入到酒楼的日常运营和“厨师学堂”的教学中，要求每一道出品必须精益求精，服务必须周到贴心。他要让事实说话，用实实在在的体验，去粉碎那些虚无的指责。

然而，树欲静而风不止。几天后，一个更令人窝火的消息传来。香港一个以“扞卫传统粤菜纯正性”自居的民间美食协会——“粤味传承会”，竟然公开表声明，呼应那篇报道的观点，质疑“何记”的“融合创新”是否“过度”，是否“损害了粤菜的本源”，并宣布将组织一次“传统粤菜品鉴会”，邀请媒体和业内人士参加，其用意不言自明。

“简直是欺人太甚！”墩子师傅气得差点摔了炒勺，“我们做的哪道菜离了粤菜的根？柱侯酱是不是粤菜？白切鸡是不是粤菜？怎么到他们嘴里就成了‘不正宗’了？”

何晓也愤愤不平：“爸！我们不能就这么忍着！他们这是拉帮结派，搞舆论绑架！我们也得声！”

何雨柱面色阴沉，但他知道，与这种带有偏见的组织公开论战，只会陷入无休止的口水仗，正中对方下怀。他需要一种更高级、更有力的反击方式。

就在这时，欧阳文山带来了一个转机。他通过关系了解到，“粤味传承会”的会长，是一位年近七旬、德高望重的老厨师，姓周，人称“周老爷子”。周老爷子为人古板，极其看重师承和规矩，对“融合”“创新”这类词汇本能地排斥，但他有一个特点：极其信服真本事，对厨艺高的后辈，只要证明了自己，也会不吝赞赏。

“柱子，或许，我们可以从周老爷子身上打开突破口。”欧阳文山建议道，“他不是要办品鉴会吗？我们何不‘以武会友’？”

何雨柱眼睛一亮，明白了欧阳文山的意思。与其在报纸上打笔仗，不如在灶台上见真章！他立刻有了一个大胆的想法。

他让欧阳文山设法递话给“粤味传承会”，表达“何记”主厨何雨柱对周老爷子仰慕已久，得知贵会举办品鉴会，深感机会难得，冒昧恳请能否以“交流学习”的名义，在品鉴会现场，由何雨柱亲自演示一两道最能体现“何记”融合理念、却又深深植根于粤菜传统的菜品，请周老爷子及与会同仁品评指正。姿态放得极低，但挑战的意味，不言而喻。

消息传到“粤味传承会”，引起了一阵骚动。有人认为这是“何记”的挑衅，应予拒绝。但周老爷子沉吟片刻后，却出人意料地答应了。他倒要亲眼看看，这个被传得神乎其神的“何记”老板，到底有几斤几两！

品鉴会当天，会场设在一家老字号茶楼的宴会厅。到场的有美食评论家、餐饮同行、媒体记者，以及“粤味传承会”的成员，气氛严肃而微妙。周老爷子端坐主位，面色肃然。

何雨柱只带了墩子师傅做助手，轻装简从。他没有选择那些花哨的创新菜，而是出人意料地选了两道最基础、也最考验功底的经典粤菜——清汤菜胆和古法咕呙肉。

演示开始。何雨柱屏气凝神，动作沉稳利落。处理菜胆，去老叶、削根茎，手法精准，确保每一片菜叶大小均匀，形态完整；吊制清汤，选用老鸡、火腿、瘦肉，武火烧沸，文火慢炖，期间数次“扫汤”，去除浮沫杂质，最终汤色清澈见底，如淡茶般透亮，却香气扑鼻。

轮到咕呙肉，更是见功夫。选肥瘦相间的枚头肉，切大小一致的方块，上浆均匀，油温控制得恰到好处，炸至外酥里嫩，色泽金黄。最关键的是酸甜汁的调配，他不用现成的茄汁，而是用山楂、米醋、冰糖等传统配料自家熬制，酸甜比例精准，稠稀适度，淋在炸好的肉块上，瞬间滋啦作响，香气四溢。

整个演示过程，何雨柱几乎没有说话，全神贯注于手上的动作。但那行云流水般的操作，对火候、刀工、调味近乎苛刻的精准把控，以及最终呈现出的菜品那无可挑剔的色、香、形，已然胜过千言万语。

当两盘菜品被端到评委席时，周老爷子先是仔细端详，然后用汤匙舀起一勺清汤，缓缓送入口中。他闭上眼睛，细细品味良久，脸上古板的表情渐渐松动，露出一丝难以掩饰的惊讶。他又夹起一块咕呙肉，咬开，感受那外皮的酥脆和肉质的软嫩，酸甜汁恰到好处地渗透其中，不腻不齁。

周老爷子放下筷子，目光复杂地看向站在场中、神色平静的何雨柱，缓缓开口，声音洪亮：“何师傅，你这清汤，火候到家，清澈见底，鲜味醇厚，是正宗的‘顶汤’功夫。这咕呙肉，外酥里嫩，酸甜适中，挂汁均匀，是老师傅的手艺。”他顿了顿，话锋虽仍带着审视，但语气已缓和许多，“看来，外界传言，多有失实。你的菜，根子还是在粤菜上。”

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此言一出，满场皆惊！周老爷子素以严苛着称，能得到他“根子在粤菜上”的评价，已是极高的肯定！这意味着，那篇报道对“何记”“无根”“不正宗”的指控，在行家面前，不攻自破！

何雨柱微微躬身，不卑不亢：“周老过奖。晚辈始终认为，创新不能忘本。‘何记’所做的，不过是在尊重传统的基础上，根据时令食材和现代口味，做一些细微的调整和融合，让老菜焕新意，绝不敢数典忘祖。”

他这番得体的话，既表明了立场，又给了周老爷子台阶下。周老爷子点了点头，不再多言，但态度已然明显转变。

品鉴会的结果，通过在场媒体迅传开。“粤味传承会”会长亲口肯定“何记”功底的消息，比任何公关文章都更有说服力。之前的质疑声浪，顿时消退大半。许多原本持怀疑态度的人，开始重新审视“何记”，甚至亲自前往品尝。

“柱子，你这招‘以正合’，真是高明！”事后，欧阳文山由衷赞叹，“在灶台上见真章，比在报纸上打一万个字都管用！”

何雨柱淡淡一笑：“做菜的人，最终还是要靠菜说话。歪门邪道，终究上不了台面。”

然而，就在“何记”凭借实力初步化解这场舆论危机之际，欧阳文山又带来了一个令人不安的新动向：秦淮茹似乎并未因这次受挫而收手，她最近与内地某个新成立的“中华老字号文化促进中心”联系密切，该中心背景深厚，正在推动一项关于“老字号认定与保护”的立法调研……

北方的阴影，再次以更官方、更难以抗拒的形式，悄然逼近。何雨柱刚刚平息了一场味道之争，一场关乎“名分”与“资格”的更大风暴，似乎已在酝酿之中。他知道，与秦淮茹的这场漫长博弈，还远未到结束的时候。

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