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第57章 宴席掌厨（第1页）

晨光熹微，鸡鸣三遍，季家面馆的后院便已有了动静。

季知棠利落地梳洗完毕，仔细交代何氏和叶氏今日铺子里的大小事务：“卤汁在灶上温着，要时不时搅动一下，别糊了底。素卤的豆干、鸡蛋、笋子都在后头小缸里泡着，荤卤的鸡腿、大肉、狮子头，客人点了再切配。炸物的油温尤其要紧，宁低勿高，复炸一次才够酥脆……”

何氏连连点头，手里攥着抹布，显得有些紧张：“棠姐儿，你放心去，家里有我看着呢。”

“是啊，棠丫头，”叶氏也接口道，手里麻利地擦着灶台，“你就安心去程府，把这大宴席拿下来，给咱季家长长脸！”

季知棠露出她那标志性的、让人看了就心安的温和笑容：“辛苦婶婶和娘了。今天人手脚少，只开半天门，午时过后就歇业，别太累着。”

她说着，提起一个沉甸甸的小包袱，里面是她精心准备的一些自用香料和一小罐自家秘制的卤汁老汤——这是她的底气之一。

匆匆赶到程府，高大的朱漆门楼，门楣上挂着“积善传家”的匾额，两尊石狮子威严肃穆。

通报进去，不多时，一个穿着体面的小厮引着她穿过几重门廊。青砖铺地，抄手游廊连接着几进院落，飞檐翘角，雕梁画栋，处处透着殷实富足的气派。空气中弥漫着草木清香，隐约还能嗅到一丝丝若有若无的……厨房飘出的烟火气？

拜见过主家程老，这位和蔼的老饕餮捋着胡须，笑呵呵地勉励了几句：“季娘子，老头子这张嘴，可就交给你了。厨房里人手都听你调度，刘厨娘是老人了，有不明白的只管问她。”

“程老放心，知棠定当尽力。”季知棠含笑应下，举止得体大方。

小厮引着她绕过一片小小的荷塘，走向位于宅院偏东的一处宽敞院落。

还未进门，一股混合着各种食材、油脂和灶火气息的浓郁味道便扑面而来。厨房很大，至少是季家面馆厨房的三倍有余，灶台就有三眼，靠墙一排高大的碗柜，角落里堆满了时令鲜蔬和各类山珍海味。

一个身材微胖、面容和善的中年妇人正指挥着一个年轻小伙计搬动一筐新到的鲜虾。

“这位就是刘大娘吧？我是季知棠，今日来叨扰了。”季知棠主动上前招呼，笑容真诚。

刘大娘转过身，脸上立刻堆起笑，热情地迎上来：“哎哟，季娘子可算来了！老婆子盼着呢！程老早吩咐了，今儿个您是大掌勺，我们都听您的！”她指了指旁边的年轻小伙计，“这是小陆，手脚还算麻利，有啥粗活累活您尽管吩咐他。”

“刘大娘客气了，您是前辈，经验丰富，我还要向您请教呢。”季知棠姿态放得很低，几句话便拉近了距离。

她环视厨房，目光扫过琳琅满目的食材：水灵灵的瓜果蔬菜，活蹦乱跳的鱼虾蟹贝，处理好的整羊、猪蹄膀，甚至还有几样她叫不上名字的稀罕山珍。

角落里，泡着的海参、鲍鱼、鱼翅干货在清水中沉浮，散出独特的海腥味。程老这“老饕餮”的名号，果然名不虚传，光看这食材的丰盛程度和品质，就知是下了血本。

季知棠定了定神，立刻进入状态。她详细询问了程家以往宴席的惯用菜式、宾客的大致构成，多是本地富绅和程家亲眷，几位北方口音的商贾，以及有无特殊忌口。

刘大娘一一作答，还翻出几页旧菜单供她参考。心中快盘算，结合程老“兼顾北咸南鲜”的要求，一个完整的宴席菜单在她脑海中迅成型。

她将自己的构想清晰道出：

·前菜五冷碟：五香卤鲍鱼、盐香章鱼足、糟蒸羊羔肉、翡翠虾冻、山笋拌鸡丝。

·主菜十热馔：蟹酿橙、红煨羊肉、琉璃大虾、虾籽茭白狮子头、葱烧海参、荷叶粉蒸青蟹、酒蒸石斑鱼、宋嫂鱼羹、鲍汁扒驼蹄。

·汤品：当归黄芪羊肉汤、海鲜冬瓜盅。

·点心三道：蟹粉小笼包、椰浆紫米糕、时令鲜果盏。

刘大娘和小陆听得眼睛亮，尤其是听到“鲍汁扒驼蹄”、“蟹酿橙”、“琉璃大虾”这些名目，更是啧啧称奇。

季知棠随即去正厅向程老汇报菜单。程老眯着眼听完，拍案叫绝：“好！好！既照顾了北客口味，又不失我江南时令之鲜，雅致精巧，季娘子有心了！就这么办！”

得了主家肯，厨房立刻进入高运转状态。时间紧迫，必须分秒必争。季知棠当机立断，做了明确分工：

刘大娘：专攻“火候+刀工”关键项。负责冬瓜盅的挖空刻花，要雕出精美的莲花纹饰，处理驼蹄，去毛、焯水、初步炖煮去异味，以及所有需要精细刀工的配菜准备，如切海参花刀、摆盘装饰等。

小陆：负责“重复劳动+清洁”。泡干货，主要有海参、鲍鱼，需换水、检查软硬程度，清洗各类海鲜鱼虾蟹贝，尤其是处理活青蟹，剥蟹壳取肉，为蟹酿橙和蟹粉小笼做准备，捣制调味泥，如蒜泥、姜蓉，以及基础的切配工作，如茭白去皮切小丁、大量葱姜蒜的备料、清洗锅碗瓢盆。

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季知棠：负责核心预制和调味掌控。

她带来的那罐季家秘制卤汁此刻派上大用场，清洗好的鲍鱼立刻入卤汁中小火慢煨，让其在隔夜冷藏中充分入味。

接着是调制狮子头馅料——精选五花肉细切粗斩成石榴籽大小，加入虾籽、茭白丁、马蹄碎、葱姜水、绍酒、盐糖等，顺着一个方向搅打上劲，手感绵密粘稠时才算成功。随后是吊制高汤，整鸡、猪骨、火腿骨入大锅，大火烧开撇沫，转小火慢煨，清亮鲜醇的高汤是许多菜肴的灵魂。

最后是制作能提前完成的冷盘：章鱼足煮熟后入特调盐水浸泡；羊羔肉焯水后以香糟卤加香料蒸制；山笋焯熟撕成细丝，与熟鸡丝用麻油、盐、少许糖拌匀备用。

厨房里热气蒸腾，锅碗瓢盆叮当作响。季知棠像个不知疲倦的陀螺，在各个“战场”间穿梭。指点刘大娘驼蹄初步处理的火候，检查小陆剥的蟹肉是否混入碎壳，尝一下卤鲍汁的咸淡，调整狮子头馅料的黏稠度……她额头渗出细密的汗珠，鼻尖也沾了点面粉，但眼神专注明亮，动作有条不紊，指挥若定。刘大娘和小陆在她清晰的指令下，也渐渐从最初的忙乱变得得心应手。

香气开始弥漫。卤鲍汁浓郁的酱香、糟蒸羊羔肉的独特糟香、炖煮高汤的醇厚肉香、还有各种新鲜食材本身散的清甜气息，交织在一起，引得路过的丫鬟小厮都忍不住探头张望。

忙碌一直持续到暮色四合。大部分需要隔夜准备的工作终于完成。

卤好的鲍鱼、糟蒸的羊羔肉、拌好的山笋鸡丝、调好的狮子头馅料、吊好的高汤、处理干净的各类海鲜和初步炖煮过的驼蹄……一一被小心翼翼地放入程家那口冒着丝丝寒气的冰窖之中保存。

季知棠揉了揉酸痛的腰背，看着井井有条的备料，长长舒了一口气。明日才是真正的硬仗。

走出厨房时，一个小丫鬟提着食盒匆匆走过，隐约听到内院传来小孩子的哭闹声和一个妇人无奈的安抚：“清哥儿乖，明日宴席就有好吃的了，现在厨房正忙着呢……”

季知棠脚步未停，嘴角却弯起一丝了然的笑意。看来程家这位小少爷，也是个闻香而动的小馋猫。

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