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第15章 极简之味司瑛士的法式料理沙龙（第1页）

玻璃幕墙外的天色渐渐沉了下来，将司瑛士的法式料理沙龙衬得愈像个悬浮在夜色里的白色盒子。室内的光线是经过精确计算的——oook的冷白光从天花板的隐藏灯带漫射而下，既不会让食材的色泽失真，又能让白色的空间多一层柔和的肌理。四张餐桌保持着严格的间距，每张桌旁的四把餐椅都是意大利设计师的孤品，椅腿的弧度恰好能让客人以最放松的姿态用餐，却又不会因过分舒适而忽略舌尖的感知。

司瑛士站在开放式厨房的中岛前，白色厨师服的领口系得一丝不苟。他正在检查明日要用的北海道扇贝，指尖轻触贝柱的边缘，感受着那层薄壳下的弹性——每只扇贝的直径都控制在厘米，误差不过毫米，这是他今早亲自从海鲜供货商送来的三箱货里逐一挑选的。中岛台是整块无缝拼接的不锈钢，反光能清晰照出他专注的侧脸，连鬓角的丝都梳理得整整齐齐。

“司先生，夏布利白葡萄酒的醒酒时间该到了。”助手的声音很轻，带着小心翼翼的敬意。他知道这位十杰第一席对时间的敏感程度——醒酒不能多一秒，也不能少一秒，就像低温慢煮的水温必须稳定在c，上下浮动oc都会被他精准察觉。

司瑛士抬腕看了眼手表，表盘是极简的黑色，没有任何多余的装饰。“打开吧。”他的声音低沉如大提琴的中弦，“倒酒时注意，酒液沿杯壁滑落的度要保持每秒毫升，让氧气均匀融入。”

助手依言操作时，目光不由自主地落在中岛台旁的那面墙上。那里挂着一把用了十年的主厨刀，刀刃上布满细密的使用痕迹，却依旧锋利如新。他曾听前辈说，司瑛士为了练习切芦笋时度角的稳定性，曾在三个月里每天切完二十斤芦笋，手指被刀刃划破的伤口结痂又裂开，直到最后能闭着眼让每片芦笋的厚度精确到o厘米。

第二位客人是位年近七旬的法国老饕，据说年轻时曾是巴黎马克西姆餐厅的常客。当司瑛士端上前菜时，老人浑浊的眼睛亮了亮——白瓷盘中央，三粒鹌鹑蛋大小的番茄冻并排躺着，每粒顶端都斜斜插着半片罗勒叶，叶片上的脉络清晰可见，旁边的三滴橄榄油呈等边三角形排列，色泽从浅黄到琥珀色渐变，像莫奈画笔下的光影。

“这是静冈县产的温泉番茄，在c的温泉水中自然成熟。”司瑛士微微欠身，白手套的指尖轻触盘沿，确保餐盘的位置在餐桌正中央，“内里注入的罗勒油用的是凌晨五点采摘的罗勒叶，此时叶片的挥性芳香物质含量最高。请您务必一口吃下，让三种味道在口腔里完成一次完整的交响。”

老人用银叉轻轻挑起一粒番茄冻，送入口中。牙齿刚咬破那层薄薄的冻衣，就有股汹涌的酸甜在舌尖炸开，带着阳光炙烤过的热烈——那是温泉番茄独有的浓郁，比普通番茄的糖度高出个百分点。紧接着，罗勒的清香像一阵地中海的风穿堂而过，驱散了酸甜可能带来的腻感，最后是橄榄油的温润，在喉头留下绵长的余韵。他突然放下叉子，看着司瑛士：“三年前我在巴黎吃过类似的，你的罗勒油里加了什么？”

司瑛士的嘴角难得有了一丝浅淡的弧度：“加了o克的柠檬皮碎，用的是西西里岛的黄柠檬，皮上的白瓤被完全去除，只留最外层的黄色部分，这样既能增添清新感，又不会带涩味。”

老人愣了愣，随即大笑起来：“年轻人，你比那些巴黎的老家伙更懂减法。”

主菜上桌时，玻璃幕墙外的月亮正好升到正空，月光透过透明的墙，在和牛上投下一层淡淡的银辉。司瑛士用银刀将牛肉切成厚约厘米的片状，每片的重量都控制在o克左右，断面的粉红色像初升的朝霞，油花的分布如天然的大理石纹理。“苹果木是前天才从青森县运来的，”他解释道，“冷熏三十秒的时间，刚好能让木质的香气附着在肉表，却不会渗入肌理——和牛本身的奶香才是主角。”

配餐的芦笋果然只取最顶端的五厘米，嫩绿色的茎上还带着细小的绒毛，边缘被黄油煎出星星点点的焦褐，像撒了一把金粉。旁边的小萝卜薄片则切得极薄，几乎能透光，带着生脆的口感和微微的辛辣，司瑛士特意将它们摆成螺旋状，与和牛的厚重形成视觉与味觉的双重对比。

“为什么不用黑胡椒？”老人又问，他叉起一块和牛，能感觉到油花在体温下慢慢融化。

“黑胡椒的辛辣会刺激味蕾，”司瑛士的声音很认真，“就像给钻石镀上了彩色的膜，虽然亮眼，却遮住了本身的光芒。a和牛的油脂已经有足够的层次，盐的用量精确到o克，再加一点迷迭香的精油（浓度oo），就够了。”

老人咀嚼着和牛，果然尝不到一丝多余的味道，只有肉本身的鲜甜、油脂的丰腴，以及若有似无的木质香，在口中层层绽放，却又和谐得像一无声的诗。

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沙龙的“盲订”模式总能带来惊喜。那位刚获奖的钢琴家吃到音符形状的舒芙蕾时，眼睛瞪得圆圆的——舒芙蕾的膨胀度刚好比模具高出o厘米，形成自然的弧度，像琴键上微微凸起的琴槌。入口即化的瞬间，舌尖先是尝到vania的甜，紧接着是一丝若有似无的海盐味，像弹错的一个装饰音，却让整个味道都活了起来。“这是模仿德彪西的《月光》做的，”司瑛士轻声说，“甜是主旋律，咸是偶尔掠过的晚风。”钢琴家的手指在桌沿轻轻敲击着，仿佛在为这道甜点伴奏。

而那对新婚夫妇的海胆甜点，则是用北海道马粪海胆与的白巧克力混合，司瑛士特意减少了巧克力的用量，让海胆的鲜味能透过甜意渗出来。“就像婚姻，”他看着夫妇俩相视而笑的样子，声音里带着温和，“甜是底色，但偶尔的咸才让日子有滋味。”

夜幕深了，最后一位客人的脚步声消失在玻璃门外，司瑛士开始清洗厨具。他清洗刀具的动作和切菜时一样精准，水流的大小、海绵的力度都恰到好处，确保刀刃既不会被划伤，又能彻底去除油脂。月光将他的影子拉得很长，投在白色的地板上，与中岛台、刀具架、孤零零的餐椅构成一幅极简的素描，线条干净得没有一丝多余。

助手数完营收，忍不住又惊叹：“今天的品鉴费比昨天多了三成，那位法国老先生还留下了一张名片，说想请您去巴黎开快闪店。”

司瑛士正在擦拭那把用了十年的主厨刀，刀刃在月光下闪过一道冷冽的光。“明天的扇贝，”他头也没抬，语气平静如常，“煎制时的油温要控制在oc，每面煎分秒，这样边缘会形成漂亮的焦糖色，中心却能保持半透明的生嫩，搭配青苹果泥时，酸甜能刚好中和扇贝的海腥。”

助手连忙记下，看着司瑛士将刀具放回刀架，每把刀的角度都与架子的刻度严丝合缝。他突然明白，对这位十杰第一席而言，那些不断增长的数字、客人的赞誉、甚至巴黎的邀约，都只是料理的附属品。真正重要的，是芦笋切开时那度角的精准，是和牛断面那抹恰到好处的粉红，是客人品尝时眼中闪过的、无法用语言形容的惊喜——这些，才是司瑛士用减法搭建的味觉世界，简单，却极致。

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