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第25章 八道菜（第2页）

“不错，知道你师娘喜欢吃家乡菜，柱子的这份孝心，如蕙你得记着。。”

李鹤年夹了一个狮子头，放到自己嘴里，慢慢嚼着。

“不错，你用平平无奇的白菜代替了马蹄（荸荠），模拟它的清甜爽口，用司空见惯的豆腐模仿马蹄的嫩滑，不错。白菜盏锁鲜如蚌含珠，妙在藏拙好！但你肉糜摔打力道欠三成，根基不牢，咬劲差点。柱子，站得稳，才能走的远啊！”

别看李鹤年是鲁菜大师，但厨师毕竟是厨师，啥菜没吃过，啥菜的好坏优缺点不知道？

（小贴士：此时还没有八大菜的说法。）

“汤也好，鲜甜有味而不油腻，且没有水渍气。柱子，你怎么做到的？”

“师父，我现南方的菜，放盐和糖应该是对；北方的菜，应该放盐和糖，应该是对。”

“不应该是或吗？”

李鹤年闭上眼睛，想了想，又把筷子伸向酸菜鱼，“你这个酸菜煮鱼是怎么烧的，很特别，这是你自己想出来的菜吧？叫什么名字？”

“回师父的话，先把草鱼切肉扣片，裹上红薯粉，下鱼骨煎黄熬白汤，酸菜丝炒香并入汤，汤大滚后，焯至半透明，然后热油泼炸干花椒叶，激香后连油浇入汤就行了。菜取名雪里藏蛟。”

李鹤年夹起鱼片，“酸香提神，”随即又拿起青瓷勺搅动汤面，将酸菜丝挑出铺平：“左三右四，你这刀工退步了哇……。”

何雨柱有些脸红，今天他是有点累了，手上也没劲，但他没有给师傅解释。

“你这鱼片飞水时机妙极，即熟未透如君子之交，但酸菜丝粗细分野乱，治大国若烹小鲜，岂容粗细无度。柱子，酸菜丝不吃就随便切，要做到始终表里如一啊。”

何雨柱惭愧地低下头。

李鹤年夹起块颤巍巍的红烧肉，对着窗棂光眯眼：“茶香过门不入，倒让酱味抢了主道。油脂炒糖色火候老道，琥珀色正合“望之俨然”，不错。但是茉莉悬蒸时辰短了半柱香，即之也温未达。”李鹤年看看老伴和小孙子，这红烧肉啊，不管什么时候都是桌上的主菜。”

转头看向何雨柱，“做事主次要分，千万不能喧宾夺主啊！”

“这土豆鸡肉块烧土豆，加上铺底的手擀面皮，秦椒炸香未滤尽，辣味霸道如蛮夷，大西北甚至是新疆那边的做法吧？手擀面吸汁似海绵，纳天地精华，妙！辣油浮面三指厚，过犹不及，差！做人做事也一样，不能用力过猛，过犹不及啊！”

“这豆腐箱子叫什么？八宝豆腐箱，好！”这道菜，李鹤年倒没说什么。

“炒土豆胡萝卜白菜，金黄灿烂，让人食指大动，也有一种特别的香味，这是东北菜吧？哦，叫金缕地三鲜，好！”

看来地三鲜很对李鹤年胃口，他频频点头。

最后，指着最后的雪衣豆沙，“这是什么？好像是用鸡蛋白打的吧？”

“师父你说的不错，是用鸡蛋白打的。我取名叫雪衣豆沙，蛋白打时加白矾，豆沙裹霜轻炸，形似雪团。故此名。”

李鹤年用筷子尖轻触蛋白霜，忽将整盘推给虎子：“花架子，喂孩子罢。”

何雨柱愕然。

“玉米须糖化浊为清，善假于物豆沙过箩失粗粝气，做人不能忘本！”

每道菜，听批评，多过赞扬，但何以祝心中却倍感感激，只有经常批评自己的人才是真正爱护自己的人啊！

每道菜，李鹤年都是浅尝即止，柳如蕙也一样。这可让虎子捡了个大便宜，所有的菜基本上都是他吃光的。

毕竟，半大小子，吃穷从老子啊！

厨房里，突然又飘来一股独特糕点清甜味，何玉柱用鸡蛋黄面粉奶油做得，用砂锅代替烤箱，焖烤的鸡蛋糕，即将新鲜出炉了！

每人吃一块，给虎子当早饭！

八道菜，齐活！

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