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第13章 清朝见证中华饮食的终极盛宴（第1页）

在清朝，你的餐桌，将是一场满族传统与汉地习俗深度交融、宫廷奢华与市井智慧相映成趣、守旧传统与西风东渐激烈碰撞的中华饮食集大成之作。

一、饮食结构：从守正出奇满汉合流的终极融合

清朝人的餐桌，见证了中华饮食最后一次大规模创新与融合。

、主食格局：新作物的全面胜利

——五谷的嬗变：虽然稻米和小麦仍是主流，但来自美洲的玉米、甘薯、马铃薯已在贫瘠山区救活了无数生命。

乾隆年间，甘薯已成为民生赖以食的重要粮食。

——面点的极致：北京城的饽饽铺（糕点店）售卖满汉点心达上百种，从满族的萨其马到汉族的月饼，应有尽有。

——米饭的升华：扬州炒饭在这一时期可能已经初步定型，八宝饭成为宴席必备。

、肉食版图：满汉口味的博弈

猪肉的巅峰：满族带来的白水煮猪肉（白肉）与汉族的调味技艺结合，创造了蒜泥白肉等经典菜式。

羊肉的坚守：源自蒙古的涮羊肉在京城大放异彩，东来顺的前身东来顺粥铺已在经营涮肉生意（根据东来顺自身的店史，其前身是“东来顺羊肉馆”或是一个简单的粥摊，后来才由创始人丁德山在年正式引入涮羊肉并做大做强。）。

禽肉的精致：北京烤鸭工艺完全成熟，全聚德创立于同治年间，挂炉烤鸭香飘京城。

、蔬菜水果：集大成的菜篮子

——辣椒的革命！

终于从观赏植物变成了调味主力！

川菜、湘菜在晚清开始形成尚辛辣的特色。

——外来蔬菜安家：番茄（洋柿子）、洋葱（葱头）、卷心菜（洋白菜）都已普及种植。

——菌菇的黄金时代：东北的蘑菇、云南的菌子通过达的商路运往全国各地。

【吐槽区】

想象一下，你是一位光绪年间的京城旗人。

早上起来，要先喝一碗豆汁儿配焦圈，体验地道的北京味儿；

中午去八大楼吃一顿鲁菜，葱烧海参必不可少；

晚上赴满汉全席，在满族的烤乳猪和汉族的佛跳墙之间难以抉择；

夜宵还要去大栅栏来碗卤煮火烧这种在满汉饮食间反复横跳的体验，是不是让现代的外卖选择困难症都显得小巫见大巫？

二、烹饪方法：从精益求精登峰造极的技艺盛宴

清朝的厨房，见证了中华厨艺的最后一次大爆。

、炊具的完善：

专业灶具：出现了专门用于烤鸭的挂炉、制作叫化鸡的泥炉等特种炊具。

砂锅世家：广东的煲仔饭、云南的汽锅鸡，都把砂锅用法挥到极致。

、菜系定型：

四大菜系成熟：鲁菜（宫廷菜基础）、川菜（晚清形成特色）、粤菜（吸收西洋技法）、淮扬菜（文人菜代表）各领风骚。

满汉全席：集满族烧烤与汉族烹调之大成，一般要分三日九餐，共计o道菜，是中华宴席的巅峰之作。

地方小吃系统化：北京的豆汁儿、西安的羊肉泡馍、武汉的热干面（前身）都已成型。

、调味艺术：

复合调味登峰造极：每个菜系都形成了独特的调味体系，川菜的鱼香、鲁菜的酱香、粤菜的蚝油各具特色。

味精的前身：使用香菇、虾米等熬制天然鲜汤，追求。

辣椒油的革命：川厨明了红油，开启了中餐的麻辣新时代。

三、饮食制度：从市井雅趣中西碰撞的餐桌变革

在清朝，吃饭不仅是一种享受，更是一个时代的缩影。

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