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第78章 四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇（第2页）

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烫∶食物在烧开的锅底中断生或煮熟，如烫毛肚。

炖∶食物在汤水中久煮至烂熟。

炖煮：将食材放入足量的汤汁或清水中，用小火慢熬，让食物在长时间的加热过程中逐渐变得软烂熟透。这种烹饪方式可以使肉质鲜嫩多汁，也能让调料充分渗透到食材内部，增添浓郁的味道。

例如，炖煮猪脚时，可以先将猪脚焯水去腥，再加入香料、酱油、冰糖等调味料，用文火慢慢炖煮数小时，直至猪脚变得软糯入味。

除了猪脚，还可以炖煮鸡肉、排骨、牛肉等各种肉类，以及蔬菜、豆类等其他食材。炖煮不仅能够保留食物的营养成分，还能赋予菜肴独特的口感和风味。无论是家常便饭还是宴席佳肴，炖煮都是一种常见且受欢迎的烹饪方法。

煮∶通常意义上的煮，不做解释了。

烧：川菜的烹饪技法繁多，其中以烧最为常见且变化多样。具体而言，可以分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧和干烧等多种方式。

红烧通常采用酱油或糖色来调色，并加入香料慢炖至食材入味；白烧则注重保持食材原有的鲜味，不添加过多调味料；葱烧善用葱白爆香，赋予菜肴浓郁香气；酱烧则离不开豆瓣酱或甜面酱等酱料，让味道更醇厚；家常烧相对随意些，但也讲究火候与调味的平衡。

此外还有生烧与熟烧之分。生烧是将生料直接入锅烧制，如生烧鸡块；而熟烧则先将原料加工成熟再进行烧制，例如熟烧肘子。最后提到的干烧与其他几种略有不同，它在烧制过程中会尽量把汤汁收干，使菜肴呈现出干爽酥香的口感。

总而言之，这些不同的烧法各具特色，为川菜增添了无尽魅力。厨师们可以根据食材特性、口味需求以及个人风格灵活运用各种烧法，创造出一道道令人垂涎欲滴的佳肴。

烩∶多种食材一起煮。如烩三鲜，大杂烩。

焖∶盖上锅盖，小火或微火把食物煮熟。

煨∶微火慢煮，炊具多用砂罐等。

?∶（音靠）小火烧制。

蒸∶川菜分清蒸、旱蒸、粉蒸等多种。

烤∶火不经过厨具，直接烤制食物。如烧烤、烤全羊、烤鱼摆摆。

卤∶以食盐为基础调料加多种调味品煮制荤菜。

拌∶可生食得蔬菜或熟的食物，食用前再加调料拌匀。

泡∶低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸酵加工品做法。

漤∶（音懒），盐渍。多用于蔬菜。

腌∶盐渍。多用于肉类。

煪（煍）∶用烟熏制。

箜：箜干饭，这可是四川和重庆地区的一道特色美食！它将大米与腊肉、蔬菜等食材巧妙地搭配在一起，烹制出美味可口的佳肴。

先，准备好新鲜的大米、香气四溢的腊肉以及各种时令蔬菜。将这些食材洗净切好备用。然后，在锅中加入适量的水，放入大米煮至半熟状态。接着，把切好的腊肉和蔬菜均匀地铺在米饭上面，再加入少许调料，继续蒸煮一段时间，让香味充分渗透到每一粒米中。

当锅盖被揭开时，一股诱人的香气扑鼻而来。那熟透的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，散着淡淡的稻香；而腊肉则呈现出红亮油润的色泽，散出浓郁的肉香；蔬菜也已经软烂入味，与米饭相互交融。用勺子轻轻拌匀，让每一口都能尝到多种食材的独特风味。

箜干饭不仅口感丰富，而且营养均衡。它既包含了主食大米提供的碳水化合物，又有腊肉中的蛋白质和脂肪，还有蔬菜所含的维生素和膳食纤维。这样一顿丰盛的箜干饭，无疑是人们味蕾的一次享受，更是对身体健康的关爱。

无论是家庭聚餐还是朋友聚会，箜干饭都是一道受欢迎的菜肴。大家围坐在一起，分享着这道美味，谈笑风生间，感受着亲情、友情的温暖。箜干饭，不仅仅是一种食物，更是一种文化传承和生活方式的体现。

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