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第46节（第2页）

郑小筝给宋穗戴上隐藏式便携收音设备，又确认一番妆容和光照后，拍拍杨初：“我们这边好了，开始吧。”

杨初应了一声“好”，站起身。

三个女生各就各位——

宋穗洗手后站在灶台前，飞快过了一遍今天要做的菜；

郑小筝戴上耳机监控现场收音，盯着主机位的画面；

杨初立于副机位的镜头后，随时准备取下相机，凑近拍特写镜头。

“3、2、1，开始。”进入工作状态的杨初，神色认真许多。

宋穗定了定神，摆出招牌的灿烂笑容，对着镜头打招呼：“豆花不用豆，吃鸡不见鸡。”

“大家好，我是宋记的主厨宋穗，今天教大家做一道国宴菜，鸡豆花……”

宋记账号下的美食视频，一般采用人物讲解、食物特写镜头相结合的形式，偶尔会插入一些宠物员工的空镜头，来提高视频观赏性，整体风格简单明快、便于理解和抄作业。

美食视频最终成品的播放很流畅，实际拍摄的时候，每到一个步骤，大家都会停下来，调整镜头，拍摄相应特写。

一次拍摄下来，一般会生出数十乃至几十条素材，等到最终剪辑的阶段，再进行取舍、整合。

如果厨师当天的发挥不好，在某一个或多个步骤做错了，为了画面和内容的呈现效果更好，还要从头重新来过。

不过，这种情况基本不会发挥在宋穗身上。

做好前期准备后，她每次都是一遍过，拍出来的效果非常流畅。

鸡豆花这道国宴菜，想要做好了，真是费时又费力。

买回来的鸡脯肉，要先仔细去除筋膜，剁成丁，然后再双手持着刀背，纯用人力将它们捶成细腻的茸。

好些饭馆图省事，喜欢直接用破壁机打碎。这样做出来的鸡豆花，散而难成型，吃不出颗粒感，风味就差了几个层次。

在做菜这件事上，宋穗一向追求极致。

她把鸡肉丁剁成肉茸还不够，又要捏着细牙签，将那些藏在茸里的白色碎筋一一挑出，才心满意足地进行下一步。

有繁琐的手工剁茸在前，依次用葱姜料水、鸡蛋清、淀粉水打出浆，这一步反而显得轻松许多。

折腾到现在，还剩下底汤没弄，偏偏熬底汤最耗时间。

老母鸡得先焯水，再放到汤锅里文火炖上六个多小时，才到最见技法的扫汤这一步骤。

为了方便拍摄，宋穗买了两只老母鸡。

一只留到正式拍摄时，拍相应素材；另一只已经被她掐着时间丢进锅里，熬足一个上午的工夫，此时已经化为一锅香味扑鼻的鸡汤。

两者配合，可以直接减少实际拍摄时间。

这时的鸡汤还有些浑浊，需得拿出两块鸡瘦肉、猪瘦肉，将它们细细剁成肉茸后，调水倒入搅动起来的汤锅里。

宋穗一边操作，一边讲解：“这一步叫扫汤，用两种肉茸来吸出汤里的杂质，先猪肉，打去后，再鸡肉……”

如此两波扫完，此时的鸡汤呈现淡淡的茶色，清澈透明，表面看不见一丁点的油脂。

宋穗左手抓着锅勺，一等锅内烧开，立马顺时针搅动底汤，同时倒入做好的鸡肉茸。

小火慢煮之下，雪白的鸡肉茸渐渐浮到汤面，如同点豆花的场景一般，它们慢慢聚拢、凝固成一大块。

等杨初拍完特写镜头、退回原位，宋穗这才端起青白瓷碗，直视镜头，眉眼弯弯。

“清汤装碗，舀入成形的鸡肉茸，一碗鸡豆花就做好了。”

“好啦，有请我们这期的试吃员，”她说着，朝院子招手，“小朱，快过来。”

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