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白松鱼圆。
看似上桌只是一碗平平无奇普普通通的鱼丸,但实际上白松鱼圆能够成为浙菜系当中一道名菜,自有对方关键。
摆盘一般是青椒焯水过后,围摆在盘子边上,不喜欢青椒的也可以换成其他,单纯为了美感。
准备好的鱼蓉,加上精盐,鸡精,胡椒粉,搅打上劲,这种时候可以适当加入一部分干淀粉混合均匀。
随后将鸡蛋清打成蛋泡糊。
如果用手打的话估摸着至少半小时,这种时候还是打蛋器用来正好。
跟着将打好的蛋泡糊加入到鱼蓉之中,得到稍微稀一些的鱼蓉,静置片刻备用。
起锅热熟油,在油温两成热左右,将鱼蓉挤成龙眼大小的丸子入锅,在这个过程当中一定要开小火,将鱼丸慢慢养熟而不是烈火猛炸。
等所有丸子全都熟了以后捞起,锅中加入清汤。
如果要说这道白松鱼圆第1关键的是鱼丸本身,需要新鲜鲢鱼现做,方能够凸显食材的鲜美。
那么第2关键的,就在于此时所用清汤。
清汤当中分为两种,一种是普通清汤,另外一种叫做精制清汤。
普通的清汤仅仅是使用自然放养的老母鸡,也就是所谓的土鸡,配合瘦猪肉,用滚水烫过以后放入冷水当中,等到旺火煮开撇去浮沫。
随后加入葱姜白酒,烧开过后改成中小火,保持汤面微微滚动翻着小水泡即可。
因为如果火候过大,会煮成白色的奶汤,但如果火候太小,鲜香味儿出不来,每一个微小的细节都极为重要。
普通的清汤尚且如此,精制清汤更不必说。
在普通清汤的基础上,将所有的食材用纱布过滤备用。
随后将其中的鸡肉斩成鸡蓉,加入葱姜白酒和清水浸泡片刻,再次把鸡蓉放入清汤内,开大火搅拌。
等到清汤即将沸腾时候,改成小火,切记不能让清汤滚开,此时汤中的所有悬浮物都被鸡蓉吸附,除去鸡蓉过后就能够得到纯净的一锅清汤。
一般厨师技巧当中,将这一步称作吊汤。
而今天齐峰所用的清汤,是在原有精制清汤的基础上,进行过两次吊汤的清汤,真正做到清澈见底,不余杂质,仿佛当真就是舀了一勺清水,仅有倒在白瓷盘中,或许能够见到几分颜色。
清汤下锅以后,旺火烧开,放入精盐,鸡精,微微勾上薄芡,放入鱼丸过后轻巧滑动,随后一勺明油推匀装盘——
白松鱼圆。
成。
卢京扬:“……”
坐在吧台的位置,很清晰的可以看到里面齐峰动作。
从最开始的无所谓,甚至略带几分看戏,到中途表情慢慢严肃,最后一张脸僵在原地,愣是做不出任何的表情。
着实刚才发生的一切,当真仿佛在演戏一般,而本以为自己只是个观众,现在觉得倒是更像小丑。
搞了半天,小丑竟是我自己!
直到白松鱼圆装盘上桌,卢京扬才稍微回了回神,入眼所见青椒圈儿围绕白色瓷盘一圈,衬托本就雪白的鱼丸更加润白。
刚才倒入其中的清汤已然在大火中收干,薄芡挂在鱼丸上面透出晶莹感。
不过最关键一样,应该是最后的明油。
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