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第79章 神迹（第1页）

白松鱼圆。

看似上桌只是一碗平平无奇普普通通的鱼丸，但实际上白松鱼圆能够成为浙菜系当中一道名菜，自有对方关键。

摆盘一般是青椒焯水过后，围摆在盘子边上，不喜欢青椒的也可以换成其他，单纯为了美感。

准备好的鱼蓉，加上精盐，鸡精，胡椒粉，搅打上劲，这种时候可以适当加入一部分干淀粉混合均匀。

随后将鸡蛋清打成蛋泡糊。

如果用手打的话估摸着至少半小时，这种时候还是打蛋器用来正好。

跟着将打好的蛋泡糊加入到鱼蓉之中，得到稍微稀一些的鱼蓉，静置片刻备用。

起锅热熟油，在油温两成热左右，将鱼蓉挤成龙眼大小的丸子入锅，在这个过程当中一定要开小火，将鱼丸慢慢养熟而不是烈火猛炸。

等所有丸子全都熟了以后捞起，锅中加入清汤。

如果要说这道白松鱼圆第1关键的是鱼丸本身，需要新鲜鲢鱼现做，方能够凸显食材的鲜美。

那么第2关键的，就在于此时所用清汤。

清汤当中分为两种，一种是普通清汤，另外一种叫做精制清汤。

普通的清汤仅仅是使用自然放养的老母鸡，也就是所谓的土鸡，配合瘦猪肉，用滚水烫过以后放入冷水当中，等到旺火煮开撇去浮沫。

随后加入葱姜白酒，烧开过后改成中小火，保持汤面微微滚动翻着小水泡即可。

因为如果火候过大，会煮成白色的奶汤，但如果火候太小，鲜香味儿出不来，每一个微小的细节都极为重要。

普通的清汤尚且如此，精制清汤更不必说。

在普通清汤的基础上，将所有的食材用纱布过滤备用。

随后将其中的鸡肉斩成鸡蓉，加入葱姜白酒和清水浸泡片刻，再次把鸡蓉放入清汤内，开大火搅拌。

等到清汤即将沸腾时候，改成小火，切记不能让清汤滚开，此时汤中的所有悬浮物都被鸡蓉吸附，除去鸡蓉过后就能够得到纯净的一锅清汤。

一般厨师技巧当中，将这一步称作吊汤。

而今天齐峰所用的清汤，是在原有精制清汤的基础上，进行过两次吊汤的清汤，真正做到清澈见底，不余杂质，仿佛当真就是舀了一勺清水，仅有倒在白瓷盘中，或许能够见到几分颜色。

清汤下锅以后，旺火烧开，放入精盐，鸡精，微微勾上薄芡，放入鱼丸过后轻巧滑动，随后一勺明油推匀装盘——

白松鱼圆。

成。

卢京扬：“……”

坐在吧台的位置，很清晰的可以看到里面齐峰动作。

从最开始的无所谓，甚至略带几分看戏，到中途表情慢慢严肃，最后一张脸僵在原地，愣是做不出任何的表情。

着实刚才发生的一切，当真仿佛在演戏一般，而本以为自己只是个观众，现在觉得倒是更像小丑。

搞了半天，小丑竟是我自己！

直到白松鱼圆装盘上桌，卢京扬才稍微回了回神，入眼所见青椒圈儿围绕白色瓷盘一圈，衬托本就雪白的鱼丸更加润白。

刚才倒入其中的清汤已然在大火中收干，薄芡挂在鱼丸上面透出晶莹感。

不过最关键一样，应该是最后的明油。

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