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讲究火功，并以冰糖以佐味，善于保持原汁原味。

“另外两位客人……商人打扮，闯南走北一定吃过甚多美食，那就做个不一样的。”

“给他们来一道贵州肠旺面和酸汤鱼。”

张良记下后点了点头。

后厨很快忙碌起来。

顾笙先处理最费时的腌鲜鳜鱼，这鱼需要提前腌制发酵，还好他早有准备。

取出一条已经腌制多时的鳜鱼，鱼身微微泛着粉红，散发出特殊的发酵香气。

用清水略洗后，两面煎至金黄，加入笋片、香菇、姜蒜和料酒，小火慢炖。

“哥，你闻到了吗？”马书宇突然抓住兄长的袖子，鼻子使劲抽动，“好香啊！像是……像是……”

马家大哥马书衡也闻到了空气中飘来的特殊香气：“像是腌鱼的味道。”

“香的！”马书宇不停地吞咽口水，眼睛亮得惊人。

另一边，两位商人模样的客人正在喝茶。

其中年长些的突然放下茶杯：“这可是好茶啊，你们家掌柜如此舍得？”

张良恰好来添水，闻言笑道：“我家公子说，茶要配菜，好佳肴自然配好茶，二位稍等，菜很快就来。”

后厨里，顾笙正在准备肠旺面。

猪大肠清洗得干干净净，用烈酒和姜片腌制去腥。

血旺切成适口大小，在滚水中快速焯烫定型，面条是手工擀制的鸡蛋面，劲道十足。

炒制底料时，顾笙加入了贵州特有的糍粑辣椒，红油瞬间在锅中翻滚，香气扑鼻。

“酸汤鱼要用到木姜子油。”顾笙自言自语，从柜子里取出一个小瓷瓶。

这是他用山胡椒自制的，味道比普通木姜子更加浓郁。

马书宇正滔滔不绝地说着，隔壁桌三位客人突然发出阵阵惊叹。

马书宇伸长脖子望去，只见他们面前摆着一盘金黄酥脆的鱼，那鱼身翘起的造型活像只松鼠。

“哥！快看那道菜！”马书宇拽着兄长的袖子，“我在《随园食单》上见过，这叫松鼠鳜鱼！”

马书衡按住蠢蠢欲动的弟弟：“坐好，光是一张牌子就花了十两银子，还怕吃不上好的？”

这时张良端着茶壶过来，马书宇立刻凑上去：“小二哥，方才那桌的松鼠鳜鱼，我们也要一份！”

张良面带难色地微笑道：“客官见谅，本店不提供单点服务，不接受指定菜肴。”

“您将享用我们为您准备的特色菜品。”

“我忘了。”马书宇立刻蔫了，却仍不死心地小声嘀咕：“那如果我加钱让你家掌柜的做呢？”

五十两不行就一百两！

对他来说，没有什么是银子解决不了的事。

话未说完，后厨一股奇特的咸香飘了出来。

马书宇的鼻子像小狗似的抽动两下，突然蹦起来。

“哥！”他激动得声音都变了调，“就冲这香味，那十两银子值了！”

“哥，你说……”马书宇突然压低声音，“要是能把这位厨子挖到咱们家……”

“你觉得你能请得来？”马书衡瞪了弟弟一眼，却忍不住又嗅了嗅空气中越来越浓的香气，“先尝尝再说。”

当张良端着第一道清炖马蹄上桌时，马书宇立即从椅子上跳了起来，他兴奋道：“哥！是我没吃过的菜！”

洁白的瓷盅里，削成圆球的马蹄浸在清澈的汤中，点缀着几粒枸杞，看起来素雅非常。

马书衡拿起汤匙，轻轻搅动。

堂姐虞书瑶小心地舀了一勺汤，清甜的滋味在口中化开，马蹄脆嫩无渣。“这汤……用的是骨头高汤，还加了一味……像是荪？”

“堂姐厉害！”马书宇已经喝完了自己那盅，眼巴巴地看着兄长的，“哥，你那份要不……”

马书衡无奈地将自己的推过去半份：“慢些喝，小心烫着。”

正说着，黄山炖鸽上桌了。

整只乳鸽卧在汤中，周围环绕着香菇、火腿片和冬笋，汤色清亮见底。

马书宇已经迫不及待地夹起一块鸽胸肉，肉质细嫩得几乎不用咀嚼：“哥！这比家里厨子做得还嫩！”

另一边，两位贵州客人面前摆上了红艳艳的肠旺面。

面条上铺着肥肠段和血旺，浇着红亮的辣油，撒着葱花和炸黄豆。

“这味道，够香！”年长的商人深吸一口气说道。

年轻些的已经挑起一筷子面送入口中，顿时辣得额头冒汗，却停不下筷子：“够劲！这肥肠处理得干净，一点异味都没有！”

当酸汤鱼上桌时，那股特殊的酸香让两人同时放下筷子，深深吸了一口气。

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