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第478章 麻婆豆腐出锅（第1页）

看林薇薇开始切豆腐，李煜立刻问道：“掌柜的，客人是不是快到了？”

“对，可以直接开始做你们的菜了。”

林薇薇扭头看了一眼刻漏后喊道。

李煜、周敬、阿禾听到她的话，都忙了起来。

李煜用细网勺将锅里的香菇片、姜片和葱白全部捞出，只留下了纯粹的菌菇清汤。

接着，他用少许盐进行极轻的调味，确保汤底的鲜味被提纯，但不被咸味掩盖。

他盛出一小碗蘑菇汤倒入厚底的铜锅中，用小火加热。

汤面微微冒着热气，尚未沸腾。

他取过事先用水调匀的水淀粉，左手握着铜勺，右手拿着水淀粉碗。

用勺子沿着锅边轻轻搅动蘑菇汤，形成一个缓慢的旋涡后，他将水淀粉极其缓慢地沿着勺柄边缘往锅里注入。

勾薄芡的要义在于轻盈而不黏腻，亮泽而不浑浊。

他一边匀地搅动，一边观察汤汁的黏稠度和光泽变化。

当汤汁的颜色从完全透明，转变为带着微弱金光、清澈透底的琉璃色时，他立刻停手，放下水淀粉小碗，迅将锅端下来，用汤勺撇去汤面残余的细小气泡，确保芡汁纯净无瑕。

李煜小心地将蒸好的“梅花树”移入大白瓷盘中稳定放置。

随后，他用一个细嘴的白瓷调羹，舀起刚刚做好的清澈芡汁。

他没有直接把芡汁淋在“树桩”上，而是浇在了“树桩”周围。

芡汁缓缓流淌，蔓延着环绕四周。

带着金光的透明液体在白瓷盘的衬托下像是初春雪水消融后的盈盈一泓，泛着清冷灵动。

雪、梅为冬，水为春，冬春交替，是蠢蠢欲动的盎然。

芡汁的光泽瞬间让整个菜品活了起来！

“掌柜的，这道菜叫‘千雪覆梅’。”

李煜朝林薇薇喊了声。

林薇薇扭头看了一眼，惊艳了一瞬：

“好！”

给李煜竖了个大拇指夸赞他后，她又将注意力放回烹饪麻婆豆腐上。

她顾不上好好打量李煜的菜，因为时间不是很多了，除了麻婆豆腐外，还有一道干煸土豆丝没做呢。

豆腐已经切好，林薇薇拿了一个小空锅放到一个小灶眼上，锅里不放油干烧至微微冒烟后端锅，捏一小撮花椒粒放进锅里翻炒，等到锅放凉，花椒粒就炒好了。

用擀面杖把花椒擀碎，自制花椒面就完成了。

她拿来两根青蒜苗，蒜白部分斜刀切成小马蹄块，蒜叶部分竖刀切成小段，将蒜白和蒜叶分成两部分放进小碗里，接着又拿来三个蒜瓣，小小的一块姜，分别把它们全部切成细末，同样分开盛放。

没有豆瓣酱，她就自己兑。

林薇薇从黄豆酱罐子里舀出一小碗，先用筷子搅动，让黄豆酱变得均匀。

要压制黄豆的醇厚甜味，必须用辛辣来平衡，她捏起一小撮自己研磨的白胡椒粉撒了进去。

味道有了，还要有豆瓣酱的红油色泽和辣度。

林薇薇拿出她自制的浓香辣椒油。

她先往里加入两汤匙辣椒油，用勺子慢慢搅拌。

金红油亮的辣椒油立刻将黄豆酱的棕色转化成了诱人的红褐色。

随后，为了增加辣味的层次感，她又舀入了半茶匙现磨的带着干燥的焦香干辣椒末。

红油的加入不仅增加了辣味，更让酱体呈现出油润的光泽感，这是豆瓣酱的关键特征。

她用勺子将酱料中原本完整的黄豆粒轻轻压碎，让一部分豆粒变得更碎。

虽然无法完全模拟豆瓣酱里蚕豆豆瓣的颗粒感，但也能增加酱料的粗糙口感和厚实度。

把所有配料混合完毕，林薇薇用筷子挑起少许凑到鼻尖闻了闻。

这碗改良版豆瓣酱已经完全没有了单纯黄豆酱的甜腻感，取而代之的是以咸辣为主导、带着黄豆酵后的醇厚底香。

改良版豆瓣酱调制后，林薇薇拿出三分之二勺的豆豉在案板上切成细蓉，放进碗里和酱料拌匀。

她起锅烧水，在水里加入盐和酱油，水开后慢慢下入切好的豆腐丁，用铲子背部轻轻推动。

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